Dort wird ganz nach der alten Tradition des Hauses mit Wild und Latschen gekocht und veredelt. Hier, an diesem geschichtsträchtigen Ort am Fuße des Untersbergs, hat alles mit einer Latschenbrennerei im 19. Jahrhundert begonnen. Die Latschen waren seit jeher ein maßgeblicher Bestandteil des Hauses. So wurden hier einst vom Untersberggebiet geschnittene Latschenäste zu hochwertigem Latschenkieferöl verarbeitet. Im Jahre 1911 baute die Familie Mayr-Melnhof den Werksbetrieb zu einem Gasthaus um – zum Gasthaus „Wegscheid“. 1979 wurde umgebaut und so entstand der heutige Latschenwirt.
So viel Geschichte und Tradition auf einem Fleck, da musste Rudi Pichler bei seinem Roadtrip „SalzburgerLand schmecken & entdecken“ als Kontrapunkt die Innovationen aus dem Gemüsebau mit in die Küche nehmen: „Micro Greens“ von Urban Roots aus Salzburg. Dort werden die wahren Nährstoff-Kraftwerke von den beiden Brüdern Ronny und Robin Urban in Substrat gezogen, darum sind sie auch weniger belastet von Keimen. Und schmecken richtig genial, wenn man sie wie Rudi und Jeremias beim Hirsch Carpaccio, gut in Szene setzt. Das perfekte Rezept und die Tipps der Kulinarik-Experten findet ihr gleich hier.
Eine Mircro Green Kostprobe muss sein.
Hirsch Carpaccio mit Spargel, Micro Greens und Latschen-Mayonnaise
Zum Nachkochen findet ihr hier die Zutatenliste (für 4 Personen)
Carpaccio:
- 240g Hirschrücken (auch mit Rind möglich)
Spargel-Fond:
- 500ml Wasser
- 50g Butter
- 2 EL Salz
- 100g Zucker
- Spargelschalen
Spargelsalat mit Micro Greens:
- 12 Stück weiter Spargel geschält
- 250g Micro Greens (ist auch mit Wildkräuter möglich)
- Saft von 2 Zitronen
- 80ml Olivenöl
- 2 EL Zucker (nach Geschmack auch mehr)
- Salz/Pfeffer nach Geschmack
Latschen-Mayonnaise:
- 40g Mayonnaise
- 10g Latschenöl (oder Erdnussöl)
Jetzt geht’s an die Zubereitung:
Den Hirschrücken vorn Bindegewebe befreien (zuputzen). Dananch mit einem scharfen Messer dünne Scheiben abschneiden. Für Geübte ist auch ein Schmetterlingsschnitt möglich. Anschließend werden die Scheiben zwischen zwei Folien gegeben, mit einem Schnitzelklopfer plattiert und auf das geölte Anrichteteller gegeben.
Für den Spargelfond alle Zutaten in ein Topf geben und aufkochen. Die Spargelschalen aus dem Topf geben und den Spargel im Sud auf den Punkt weich kochen. Anschließend den Spargel in Eiswasser abschrecken und in Stücke schneiden.
Jetzt kann man den mundgerecht geschnittenen Spargel mit den restlichen Zutaten zu einem gut schmeckenden Salt vermengen.
Als i-Tüpfelchen eine Mayonnaise, hausgemacht oder die Mayonnaise seines Vertrauens, mit 10g vom geschmacksintensiven Öl vermengen. Schon habt ihr alle Elemente des Hirsch Carpaccio mit Spargel, Micro Greens und Latschen-Mayonnaise fertig zubereitet und müsst nur noch final anrichten. Das aufgelegte Carpaccio und den Spargelsalat, der mit genug Marinade vermischt wird, mit der Latschen-Mayonnaise ausgarnieren und leicht mit groben Pfeffer bestreuen.
Ihr habt Lust auf mehr bekommen? Dann schaut auch nächste Woche wieder vorbei – bei seinem dritten Zwischenstopp macht Koch Rudi Pichler im Tennengau halt. Wem er dort über die Schultern schaut, erfährt ihr im nächsten Artikel.
