Starke Stimmen für die Alpine Küche

Prof. Dr. h. c. Eckart Witzigmann
Jahrhundertkoch und Schirmherr der Via Culinaria

Foto: Thomas Effinger

Als ich vor über vierzig Jahren erste Versuche unternahm, regionale Erzeuger in meiner nächsten Umgebung ausfindig zu machen und deren Produkte in der Sterneküche zu etablieren, hat so mancher Gast die Nase gerümpft. Zum Glück hat sich ein großer Wandel vollzogen: Regionale Küche stößt mittlerweile auf breite Akzeptanz und wird sogar gewünscht. Was sich zögerlich entwickelte, wurde im Laufe der Jahrzehnte zu einem Trend und zu einer Philosophie, die heute in der Begrifflichkeit der Alpine Küche gipfelt. Die sensationellen Produkte aus dem SalzburgerLand brauchen den internationalen Vergleich nicht zu scheuen und wecken Begehrlichkeiten. Junge Köchinnen und Köche, die auf Althergebrachtes zurückgreifen und es in innovativer Weise veredeln, sowie Landwirte und Erzeuger arbeiten Hand in Hand und veranschaulichen selbstbewusst den Reichtum unserer Heimat. Der Hauptfokus der Alpinen Küche liegt auf Regionalität und Saisonalität. Damit ist sie als Denkrichtung nicht nur vorbildhaft, sondern notwendig. Denn sie ist ökologisch einwandfrei und schont die Ressourcen unserer Mutter Erde.

Dominik Flammer
Buchautor „Das kulinarische Erbe der Alpen“, Foodscout und Gründer des Culinarium Alpinum

Foto: Timo Schwach

Der Alpenraum ist eine der vielseitigsten Kulturlandschaften Europas, auch in kulinarischer Hinsicht. Denn an dieser hohen, teils schroffen und felsigen Hürde, die Nord- und Südeuropa trennt, sind viele Einflüsse aus allen Himmelsrichtungen hängengeblieben. Hier hat sich über die Jahrhunderte eine unglaubliche Vielfalt an Rezepten, Produkten, Tierrassen, Obstsorten oder Gebäcken entwickelt, die weltweit ihresgleichen sucht. Als Kulturraum verfügen die Alpen über eine fast unüberblickbare Zahl an regionalen Küchen, von denen sich jede von der anderen unterscheidet. Und dennoch weisen sie viele Parallelen auf: Köchinnen und Köche sowie Landwirte und Bäuerinnen haben hier eine mit der Landschaft verbundene Vielfalt erfolgreich vorangetrieben, die kulinarisch nichts zu wünschen übriglässt. Es braucht deshalb nicht viel, um zu einer der weltweit führenden Destinationen für den Kulinariktourismus zu werden: es reicht, wenn die Alpenländer, ihre Regionen und ihre Genussproduzenten näher zusammenrücken. Vor allem, wenn sie sich gegenseitig beweisen, dass es jede Region noch besser machen kann als die andere.

Hanni Rützler
Österreichische Ernährungswissenschaftlerin und Food-Trendforscherin

Foto: David Payr

Die Zeit in der wir leben zeigt uns, wie wertvoll die Arbeit der Erzeugerinnen und Hersteller ist, aber auch die der Händlerinnen, die die lokale Lebensmittelversorgung gewährleisten. Die Relevanz der heimischen Landwirtschaft steigt – diese neue Wertschätzung können wir nutzen, um auch die Vielfalt zu erhöhen: In der Gastronomie ebenso wie am heimischen Herd. Das bedeutet, nicht eine größere Menge der gleichen Lebensmittel günstiger und in kürzerer Zeit zu produzieren, sondern unterschiedliche Sorten von Obst und Gemüse und eine größere Vielfalt an Getreiden anzubauen oder auch, nicht nur die ertragreichsten Rassen an Nutztieren zu halten. Es gilt, die biologische Vielfalt gerade auch in den alpinen Regionen zu erhalten und zu fördern. Agro-Biodiversität macht die Landwirtschaft resilienter und krisenfester. Vom Alpenvorland über die Alpentäler bis hin zu den Wäldern und alpinen Höhenlagen bestehen verschiedene Vegetationszonen, deren typische Artenvielfalt die Basis für die kulinarischen Besonderheiten des Alpenraums ist, wie sie seit einigen Jahren von Top-Köchen aus Österreich, Bayern, Südtirol und der Schweiz – ob Andreas Döllerer, Alex Huber, Norbert Niederkofler oder Andreas Caminada – auf hohem Niveau zelebriert werden.

Andreas Döllerer
Döllerers Genusswelten, Gault&Millau-Haubenkoch, Buchautor „Cuisine Alpine“

Foto: Döllerer

Der Alpenraum und das Salzburger Land im Speziellen strotzen geradezu von außergewöhnlichen Produkten, die von engagierten und leidenschaftlichen Produzenten hergestellt werden. Sehr viele von ihnen arbeiten nach biologischen Prinzipien und übernehmen damit eine echte Vorbildfunktion: Der hohe Anteil an Biolandwirten macht unsere Heimat zu einer Vorreiterregion innerhalb Europas. Die Zusammenarbeit dieser Produzenten und Produzentinnen mit kreativen Köchinnen und Köchen, die sich aufs Beste darauf verstehen, diese Erzeugnisse zu veredeln und die traditionellen Gerichte zu pflegen, macht die Alpine Küche so einzigartig. Sie alle teilen die gemeinsame Liebe zu den heimischen Bergen mit ihren Almen und Seen, Weiden und Wäldern, zu den Tieren und Pflanzen. Die Einzigartigkeit der Alpinen Küche braucht es, um ihr – neben der jahrhundertelangen Tradition und ihrer aktuellen, dynamischen Entwicklung – eine noch größere Sichtbarkeit und Zukunft zu geben. Packen wir das Projekt Alpine Küche gemeinsam an! Es ist der richtige Zeitpunkt dafür.