Das Raurisertal ist ein 30 Kilometer langes Tal, das von Taxenbach über Rauris bis hinein zum Talschluss Kolm Saigurn reicht. Das Raurisertal ist nicht nur flächendmäßig die drittgrößte Gemeinde des SalzburgerLandes, sondern auch die größte Gemeinde des Nationalparks Hohe Tauern. Dort, in dieser natürlichen Erlebniswelt werden Traditionen und Brauchtum seit jeher bewahrt. Die Rauriser und Taxenbacher sind stolz auf ihre Geschichte, daher sind sie bis heute eng mit dem Handwerk verbunden und es kommt nicht von ungefähr, dass hier der Bauernherbst im SalzburgerLand so authentisch zelebriert wird wie kaum wo anders. Das war auch der Grund, warum Rudi Pichler seine sieben Sachen eingepackt und sich in aller Herrgottsfrüh auf den Weg ins Raurisertal gemacht hat. Denn es ging mit Hans, dem „Holzhacker aus Taxenbach“, und seinem „Arbeitskollegen“ Luki in den Wald, um bei den Forstarbeiten mitzuhelfen.
Schlepphaken, Wagscheit, Rossgeschirr, Kumat und Überwurf, Sappel und Motorsäge: Sobald Hans das Equipment eingepackt hat, geht es schon los. Der Holzhacker im Auftrag der Österreichischen Bundesforste ist mit seinem Pferd Luki ein eingespieltes Team – das ist auch extrem wichtig, denn Arbeiten im Wald sind nicht ungefährlich. Was wie ein Bild aus einer anderen Zeit aussieht, ist eine Maßnahme mit Weitblick. „Durch die Arbeit mit dem Pferd statt mit einem Traktor oder sonstigen Maschinen entstehen weniger Flurschäden in den Wäldern und so schonen wir generell die Umwelt“, betont Hans, während er sein Pferd mit seinen Anweisungen durch die Wälder führt. Wenn die Bäume gefällt sind, werden die gekürzten Stämme aus dem Wald gezogen und abgeholt. Sie werden geschnitten für für etwa 2 Jahre getrocknet, um sie dann weiterzuverwenden.
„Arbeitskollege“ Luki
Traditionelles Brotbacken
Ein Bestimmungszweck der gefällten Bäume ist das Brennholz, das man im Raurisertal auch zum Heizen der Brotbacköfen verwendet. Rudi Pichler ließ es sich natürlich nicht nehmen, beim Einheizen des Holzofens und Kneten des Teiges für das Roggenschauerteigbrot mitzuhelfen. Günther Steger zeigte Rudi die wichtigsten Tricks, wie man die Glut aufteilt und das Feuer und die Hitze im Griff behaltet, damit am Ende das Brot perfekt gebacken wird.
Kennt ihr den Geruch von frisch gebackenem Brot? Einfach herrlich! Das Brot kommt aus dem Ofen – die Kunst ist es, dass die Kruste nicht zu dunkel wird, aber dabei gleichzeitig der ganze Laib durchgebacken ist. Das überprüfen Günther und Rudi nach dem Backen per Klopfprobe. Wenn beim Klopfen ein hohler Ton erschallt, ist das Brot durchgebacken. Gemacht wie früher, schmeckt das Roggensauerteigbrot einfach so, wie Brot schmecken soll – und mit einem Stück Butter oder frischem Käse aus dem SalzburgerLand ist der Genussmoment im Raurisertal vollendet.
Roggensauerteigbrot aus dem Holzofen
Hier findet ihr die Zutatenliste
Sauerteig die Mutter aller Dinge anfüttern:
- 300g Sauerteig
- 600g Roggenmehl
- 400g Wasser 42°C
Roggenbrotteig:
- 1000g Sauerteig
- 800g Roggenmehl
- 20g Gewürze
- 300ml Bier
- 60g Honig
- 36g Salz
- 320ml Wasser
Zubereitung:
Tag 1: Basis Sauerteig vom Bäcker des Vertrauens holen. Danach die Zutaten für das Anfüttern verrühren, 2 Stunden bei Zimmertemperatur abgedeckt gehen lassen anschließend in den Kühlschrank geben.
Tag 2: Alle Zutaten vermengen und eine Stunde abgedeckt bei Zimmertemperatur gehen lassen. Danach den Teig noch einmal kneten und eine weitere Stunde stehen lassen. Ein drittes Mal kneten und mit Folie abgedeckt in der Kühlung über Nacht stehen lassen.
Tag 3: Am nächsten Tag ausleiben und während der Anheizzeit des Holzofens gehen lassen, 10 Minuten bei 220° backen und 30 Minuten bei 180° fertig backen.
Mehr zum Thema Sauerteigbrot erfährst du unter anderem bei den Brotbackkursen von Rudi Pichler im Stieglgut Wildshut oder in der Unterreiner Akademie.
Lust auf noch mehr Bauernherbst-Genusstipps aus dem SalzburgerLand? Die nächste Station von Rudi’s Roadtrip Bauernherbst Edition führt ihn wieder in einen echten Genuss-Ort. Natürlich hat Rudi Pichler dann wieder ein Rezept für euch mitgenommen.
