Vom Acker zum Knäckebrot

So schmeckt der Salzburger Lungau

Der Ackerbau spielte im Salzburger Lungau immer schon eine wichtige Rolle, um die überwiegend bäuerliche Bevölkerung zu ernähren. Die klimatischen Verhältnisse haben eine besondere Getreidesorte hervorgebracht: Den Lungauer Tauernroggen. Diese Rarität wird heute vom Verein Lungauer Arche als Erhaltungssorte wieder angebaut. Zu feinstem Mehl mahlen ihn die Bäuerinnen selber oder Martin Gruber von der Ottingmühle in Tamsweg erledigt diesen Veredelungsschritt. Eine regionale Köstlichkeit, die aus dem Tauernroggen gebacken wird, ist das Knäckebrot.

Rosalie und Eduard Hötzer sind Bio-Bauern aus Überzeugung: Am Trimmingerhof in Sauerfeld bei Tamsweg gibt es eine alte Schaumühle, einen Hofladen für die eigenen Produkte wie Käse, Brot und Filzerzeugnisse, einen wuchernden Garten, Schweine, Lämmer, Laufenten, Landgänse sowie Erdäpfel- und Getreideäcker. Hier in Sauerfeld scheint die Welt noch in Ordnung zu sein und Rosalie Hötzer sagt selbst mit einem Schmunzeln: „In den Supermarkt gehe ich selten. Eigentlich sind wir Selbstversorger.“ Der Besucher kommt aus dem Staunen kaum heraus: Das Brot wird aus dem Getreide gebacken, das direkt hinterm Haus angebaut wird. Und die daraus hergestellten Ansatzschnäpse aus Roggen werden von Heilpraktikern für Tinkturen geordert.

Getreide und Wiesenkräuter sorgen für Vielfalt im Salzburger Lungau

„Getreide war immer wichtig für die Lungauer, ebenso wie Kraut und Bohnen. Die Eachtling (Kartoffeln) kamen erst sehr viel später und Gemüse wurde überhaupt erst im 20. Jahrhundert hier angebaut“, erzählt Rosalie Hötzer, selbst gebürtige Pinzgauerin und Autorin des Buches „Pflanzenreich“. „Der Getreideanbau ist durch die Kessellage des Lungaus und die Höhenlage auf durchschnittlich über 1.000 Meter begünstigt. Hier herrscht die ‚italienische Wetterlage‘ mit wenig Niederschlag. Noch heute bewirtschaften in jedem Dorf zwei bis drei Bauern einen Getreideacker.“ Dass im Salzburger Lungau nicht nur vermeintlich Gutes wachsen darf, zeigt eine Versuchsfläche am Trimmingerhof: Hier wird sogenanntes „Unkraut“ neu kultiviert, darunter Kornblumen, Erdrauch, Gelber Hohlzahn oder Stiefmütterchen. Alles, was anderswo mit Pestiziden bekämpft wird, soll hier im Lungau zu einer regionalen Wiesensaatgutvermehrung und damit zu mehr Vielfalt beitragen. Die Bezeichnung UNESCO Biosphärenpark ist ähnlich zu bewerten wie ein „Michelin Stern“ in der Gastronomie: Er verspricht und garantiert ein Natur- und Genusserlebnis der Extraklasse.

Slow Food „Lungauer Tauernroggen“ in Bio-Qualität

Vier Bio-Bauern sind es im Salzburger Lungau, die sich zum Verein Lungauer Arche zusammengeschlossen haben: Sie bauen den Lungauer Tauernroggen an, der zwar uralt ist, aber in den 1970er Jahren aus dem Zuchtbuch gelöscht wurde. Er musste ertragreicheren Sorten weichen, doch gerade die alten Sorten sind so wertvoll und stecken voll bester Inhaltsstoffe. Zu den Bauern gehören neben der Familie Hötzer die Familie Naynar (bekannt für einen der besten Ziegekäse Österreichs), die Familie Prodinger vom wunderschönen Suppangut und die Familie Löcker vom Biohof Sauschneider.

Der Lungauer Tauernroggen wurde mit dem „slow food Presidio“ ausgezeichnet und am Sauschneiderhof wird daraus ein herzhaftes Natursauerteigbrot im Steinofen nach altem Rezept gebacken. In Führungen erklären die Bauersleute den nachhaltigen Landbau bis zum guten Lebensmittel und zeigen anhand des Getreideackers die Bedeutung des Bodens als Grundlage für Fruchtbarkeit.

Backen wie eine junge Lungauerin – ganz einfach mit Brotbackmischungen

Eine, die den Lungau weit über seine Grenzen hinaus bekannt gemacht hat, ist Bio-Bäuerin Christina Bauer vom Bramlhof. Wie sie das gemacht hat? Mit Backhandschuhen, herrlichen Brotrezepten und einem geschickten Händchen für soziale Netzwerke. Die zweifache Mutter verbreitet ihre Rezepte und Backtipps über ihren Blog „Backen mit Christina“ und hält in ihrer Seminarküche in Tamsweg Backkurse ab. Ihr Talent und ihre Herangehensweise nach dem Motto „keep it simple“ fanden innerhalb kürzester Zeit viel Zuspruch. Zudem legt sie größten Wert auf Regionalität: Zutaten wie Mehl, Schrot oder Kleie bezieht sie ausschließlich aus der nahegelegenen Ottingmühle in Tamsweg. „Meine Kurse sind eine gute Möglichkeit, die Teilnehmer auf die Produkte aus unserer Region aufmerksam zu machen und ihnen zu zeigen, wo sie diese Produkte dann auch kaufen können. Denn leider wissen viele einfach nicht, wie viele Lebensmittel direkt vor unserer Haustüre erzeugt und auch verkauft werden“, ist Christina Bauer überzeugt. „Viele sind der Meinung, dass man direkt bei der Mühle nur Großpackungen kaufen kann und sich eine Fahrt dorthin nicht lohnt. In meinen Brotbackkursen kann ich die Kursteilnehmer aber vom Gegenteil überzeugen – Mehl ist in der Ottingmühle schon in Kleinstpackungen erhältlich.“

Bestes aus der Mühle – regional und saisonal

Wer sich jemals mit Mehl und seinen Qualitätsmerkmalen auseinandergesetzt hat, weiß: Mehl ist nicht gleich Mehl. Das Mehl aus einer Handwerksmühle unterscheidet sich erheblich von industriell hergestelltem Mehl. Die Weichen für ein gutes Backergebnis werden schon in der Mühle gestellt: Und so setzt man in der Ottingmühle auf das alte Verfahren der „Hochmüllerei“, das im 19. Jahrhundert in Österreich-Ungarn entwickelt wurde. Dieses besonders schonende Mahlverfahren umfasst bis zu dreißig Mahldurchgänge und garantiert eine extrem hohe Mehlqualität.

Die idyllisch gelegene Ottingmühle bei Tamsweg besteht seit dem Jahr 1248 und war vormals eine „Lohnmühle“, bei der umliegende Bauern ihr Mehl mahlen lassen konnten. Seit 1918 ist sie im Besitz der Familie Gruber: Heute werden der Lungauer Tauernroggen hier ebenso vermahlen wie der Laufener Landweizen, ebenfalls eine alte, regionale Sorte, die vor zwanzig Jahren wieder entdeckt wurde. Müllermeister Martin Gruber hat sein Handwerk von der Pieke auf gelernt, vor knapp 20 Jahren hat er die Mühle von seinem Vater übernommen und führt sie mit viel Geschick: So etwa wurde die Wasserkraftanlage vor einigen Jahren neu gebaut, wodurch die Mühle energieautark Mehl erzeugen kann.

Im Mühlenladen sind die eigenen Mehle und Erzeugnisse – darunter auch der Lungauer Tauernroggen in Bio-Qualität – sowie auch die Backmischungen von Christina Bauer erhältlich. Diese sind ideal für alle, die in der Küche nicht viel Zeit verlieren wollen und sich beste Qualität wünschen. Ihnen seien die Mischungen „Lungauer Dinkelvollkornbrot“ oder „Lungauer Bauernbrot“ empfohlen.

Tipps für gute Bücher, zum Einkaufen und zum Urlaub machen:

Christina Bauer „Backen mit Christina“, „Kuchen backen mit Christina“, „Brot backen mit Christina“ sowie „Kinder backen mit Chrstina“ (Löwenzahn Verlag)
Rosalie Hötzer „Pflanzenreich – Gartenparadiese in Höhenlagen“ (Pustet Verlag, 2014)
Knäckebrot, Ziegenkäse und viele weitere Lungauer Köstlichkeiten kann man Freitagvormittag am Tamsweger Wochenmarkt erwerben. Der Spezialitätenladen der Tamsweger Wochenmarktfahrer „Kemmts eina“ ist von Montag bis Freitag von 8 bis 12 sowie von 15 bis 18 Uhr sowie am Samstag von 9 bis 12 Uhr geöffnet.
Das Suppangut von Familie Prodinger in Pichl bei Mariapfarr und der Sauschneiderhof von Familie Löcker in St. Margarethen sind Partnerbetriebe von „BioParadies SalzburgerLand“ und bieten „Urlaub am Bauernhof“ an.