Az erdő ízei

Kulináris erdei séta három fogásban

Előétel Josef Steffner-től (Mesnerhaus, Mauterndorf)

Vadnyúl vagy őz carpaccio vargányás pralinéval (4 személyre)

Hozzávalók a carpaccio-hoz

• 350 g őz csülök vagy vadnyúl hús, tisztítva
• 4 ek. almaecet
• Mesnerhaus fűszersó
• 1 ág friss rozmaring, finomra vágva
• frissen őrölt bors
• borókaolaj
• berkenye befőtt
• bodzabogyó
• erdei lóhere
• sózott sült zuzmó
• savanyított rókagomba
• vargánya praliné, fejenként 2 db
• kolbászbél (3 cm átmérővel)

Elkészítés

Az őz- vagy vadnyúl húst borssal és rozmaringgal pácoljuk, tekercset formázunk belőle és kolbászbélbe töltjük (3 cm átmérőjű). A tekercset a fagyasztóba tesszük, és hagyjuk megdermedni, így vékonyabb szeleteket tudunk vágni a carpaccio-hoz. Közben ecetből, borókaolajból, fűszersóból, bodzabogyókból, rozmaringból és egy kis vízből pácot készítünk.Tálaláskor a húst vékonyan hideg tányérra tesszük, picit megsózzuk, és óvatosan meglocsoljuk a páccal. Erdei lóherével, berkenyebogyóval, rókagombával és zuzmóval díszítjük. Helyezzük rá a vargánya pralinét, és végül a finomra vágott és szárított vadhússal szórjuk meg.

Hozzávalók a vargánya praliné-hoz

• 2 közepes méretű vargánya
• 1 kis medvehagyma, apróra vágva
• vaj
• 1 ek. zellerpüré
• Mesnerhaus fűszersó
• 1 tk. frissen vágott metélőhagyma, finomra vágva
• vékony vadnyúl vagy őz carpaccio szeletek

Elkészítés

A gombát alaposan megtisztítjuk és szeletekre vágjuk. Serpenyőben vajjal, nagy lángon mindkét oldalán aranybarnára sütjük, hozzáadjuk a medvehagymát és ízlés szerint fűszerezzük. Tegyük félre a serpenyőt, helyezzük a gombás keveréket egy deszkára és vágjuk apróra. Jól összekeverjük metélőhagymával és a zellerpürével, fűszerezzük és apró, egyenként 8-10 g-os gombócokat formázunk belőle.

A gombócokat vékony vadnyúl- vagy őz carpaccio-szeletekre borítjuk, és megszórjuk szárított őzhús reszelékkel.

Josef Steffner mesterszakács az utolsó símitásokat végzi tálalás közben © SalzburgerLand Tourismus, Franco Cogoli

Főfogás Johanna Maier -től (Das Maier – Filzmoos)

Finoman párolt őzcomb | Rókagomba |Vadkakukkfű | Áfonya

Hozzávalók – Párolt őz csülök

• 1 kg őzcomb
• 100 g olaj
• 1-2 ek. “Johanna Maier” vadfűszer
• 1 ek. apróra kockázott hagyma
• 1/3 szár zeller
• 2 sárgarépa
• 1/2 póréhagyma
• 200 – 400 ml vörös portói bor
• 100 ml vörösbor
• 1,5 l zöldség alaplé

Hozzávalók – Polenta

• 140 g tej
• 40 g vaj
• 70 g fehér polenta
• 1 csipet szerecsendió, reszelve
• ízlés szerint só
• 40 g fehér kenyér, kéreg nélkül, apróra kockázva
• 1 tojás

Elkészítés

A húst vadfűszerrel fűszerezzük, serpenyőben forró olajon mindkét oldalán megpirítjuk, sütőrácsra helyezzük. Az apróra vágott, jól megtisztított zöldségeket serpenyőben megpirítjuk, hozzáadjuk a paradicsompürét, az alkoholt és a levest. Helyezzük rá az őzgerincet, zárjuk le a serpenyőt és 2 órán át 140 °C -on a sütőben pároljuk. A combot kivesszük, a mártást leszűrjük, a kívánt állagúra redukáljuk, ha szükséges, kukoricaliszttel és hideg vízzel sűrítjük.

A polentához felforraljuk a tejet a vajjal. Keverjük hozzá a polentát, és főzzük körülbelül 5 percig, amíg a polenta megpuhul. Várjunk míg a massza kihűl. A kihűlt masszához adjuk a tojást és a fehér kenyérkockákat, és fűszerezzük. Gombócokat formálunk és enyhén sós, forrásban lévő vízben kb. 10 percig főzzük.

Őzcomb Johanna Maier receptje alapján © SalzburgerLand Tourismus

Desszert Vitus Winkler-től (Verwöhn- und Genusshotel Sonnhof)

Erdei bogyók | Áfonya-fenyő sorbet | Csokis mogyorótorta zuzmókrémmel | Szedergombóc

Hozzávalók – Havasi cirbolyafenyő víz

• 250 g havasi cirbolyafenyő, finomra vágva
• 1 l víz

Elkészítés

A fenyőágakat leöntjük forró vízzel, majd legalább 1 hétre a hűtőszekrénybe rakjuk. Leszűrjük.

Hozzávalók – Áfonya-fenyő sorbet

• 250 g áfonya, fagyasztva
• 1 tojásfehérje
• 1 csipet só
• 80 g kristálycukor
• 1/8 l Havasi cirbolyafenyő kivonat (Fenyővíz)
• 1/16 l pezsgő bor
• 1 EL erdei méz
• 2 cl fenyőpálinka

Elkészítés

A tojásfehérjét a sóval és cukorral kemény habbá verjük. A fenyővizet, a habzóbort és a fagyasztott áfonyát turmixgépben vagy botmixerrel pürésítjük, fokozatosan hozzáadjuk a felvert habot. Mézzel és fenyőpálinkával ízesítjük és 1 órára a fagyasztóba rakjuk, amíg szilárd nem lesz.

Hozzávalók- Csokoládé mousse (fatörzs)

• 150 g 70%-os étcsokoládé apróra vágva
• 300 ml/g tejszínhab, kemény habbá verve
• 1 cl 38%-os Inländer rum vagy Amaretto
• 1 tojás
• 1 tojássárgája
• 1 csipet só
• 40 g kristálycukor
• Díszítéshez kakaópor (cukor nélkül)

Elkészítés

A csokoládédarabkákat egy rozsdamentes acél tálba tesszük, és gőz fölött óvatosan felolvasztjuk (az edényt levesszük a tűzhelyről). A folyékony csokoládéba nem csöpöghet víz, különben a csoki megköt. Egy spatula segítségével simára keverjük a csokoládét, míg nem maradnak darabok és szép fényes lesz. Már 32 °C-on olvad. A keményre vert tejszínhabot összekeverjük a rummal és lehűtjük.

A tojást, a tojássárgáját, a sót és a cukrot botmixerrel habosra verjük, habverővel hozzákeverjük az olvasztott csokoládé felét (nem lehet túl forró, különben összeáll a tojásos keverék). Ezután beleforgatjuk a tejszínhab egyharmadát, és a maradék csokoládét.

Végül óvatosan beleforgatjuk a maradék tejszínt, és formába töltjük, vagy fóliára vastag rudakat formázunk és feltekerjük. Rövid ideig lefagyasztjuk, majd levesszük a fóliáról, és 8-10 cm hosszú hasábokra vágjuk. Megszórjuk kakaóporral.

Hozzávalók – Csokoládés-mogyorós torta zuzmókrémmel

• 7 tojás
• 1 csipet só
• 170 g kristálycukor
• 170 g vízgőzben, felolvasztott csokoládé
• 170 g mogyoró, finomra őrölve
• 2 cl 38%-os Inländer rum
• áfonya

Elkészítés

Verjük fel a tojást, a sót és a cukrot legalább 5 percig, amíg világossárga krémes keveréket nem kapunk. Habverővel felváltva keverjük hozzá a temperált csokoládét és a mogyorót. A kész masszát rummal finomítjuk, és sütőpapírral bélelt tepsire 3 cm magasra kenjük, majd 180 °C-ra előmelegített légkeveréses sütőben kb. 20 percig sütjük. Hozzáadjuk az áfonyát, és további 10 percig sütjük. Ezután fordítsa ki a formából, és vágjon egyenletes (6 cm-es) köröket.

Hozzávalók – Zuzmókrém

• 1 marék zuzmó (faszakáll)
• 500 ml tej
• 4 g agaragar
• 1 csipet só
• 1/2 vaníliarúd
• 1 késhegynyi fahéjas cukor
• 1 ek. barna cukor
• erdei méz

Elkészítés

Forraljuk fel a tejet a zuzmóval és hagyjuk állni 30 percig. Szűrjük le a zuzmótejet, és 250 ml-re redukáljuk és hagyjuk kihűlni. Egy lábosban forraljuk fel a zuzmótejet az agaragarral, barna cukorral, fahéjas cukorral és a kikapart vaníliamaggal és vaníliarúddal. Max. 4 percig óvatosan pároljuk, szitán áttörjük és lehűtjük. A mixerben finomra keverjük, és esetleg erdei mézzel ízesítjük. Egy habzsákba töltjük és a krémmel megtöltjük a tortát. Ezután hűtsük le a torta köröket.

Hozzávalók – Fekete szeder – zuzmó mályvacukor

• 1 marék rénzuzmó
• 250 ml víz
• 600 g cukor
• 13 lap zselatin, beáztatva
• 3 tojásfehérje
• 300 g fekete szeder, finomra pürésítve
• 1/2 tonkabab
• vaj
• porcukor
• pattogatott amaránt

Elkészítés

A zuzmókat vízzel felforraljuk, majd 1 hétig a hűtőben pihentetjük. Ha nincs kéznél zuzmó, csak vizet használjon. A cukrot zuzmóvízzel felforraljuk egy serpenyőben 130 °C-ra. Oldjuk fel benne a beáztatott zselatint, és adjuk hozzá a reszelt tonkababot. A tojásfehérjét felverjük, és folyamatosan kevergetve lassan hozzáöntjük a cukorszirupot. Adjuk hozzá a szederpürét, és keverjük tovább a legmagasabb fokozaton kb. 5-10 percig. Egy lapos formát kivajazunk, cukorral megszórjuk és beleöntjük a mályvacukor keveréket kb. 2 cm magasan, majd elsimítjuk. A masszát legalább 6 órán át hűlni hagyjuk, legjobb, ha egy éjszakát a hűtőben áll. Ezután egyforma 2 cm-es kockákra vágjuk és pattogatott amarántba forgatjuk.

Hozzávalók – szedergombóc

• 400 g friss fekete szeder (fagyasztott termékhez ne adjon vizet)
• kevés tönkölyliszt
• 40 g víz
• 1 csipet só
• cukor a karamellizáláshoz
• tisztított vaj (ghí), napraforgóolajjal helyettesíthető
• 1 ek. vaj

Elkészítés

Egy villával összekeverjük a szedret és a tönkölylisztet, enyhén megnyomkodjuk, hogy kifolyjon a leve. A sós vizet felforraljuk, és még forrón ráöntjük a szederre, majd jól átkeverjük, hogy a szeder leve, a forró víz és a liszt elkeveredjen és bevonja a szedreket. Ragacsos, krémes állagúnak kell lennie. A tisztított vajat serpenyőben felforrósítjuk, majd egy kanál segítségével kis gombócokat szaggatunk bele. A massza nyugodtan lehet 2 cm magas, a sütés közben automatikusan eloszlik a serpenyőben. Ha mindkét oldalát megsütöttük, megszórjuk cukorral, megfordítjuk és karamellizáljuk. Ugyanígy járunk el a másik oldalával is. Végül tányérra helyezzük és megszórjuk porcukorral és friss tormával.

Tálalás

• 8 csokoládés mentalevél
• 8 epres mentalevél
• 4 virágos erdei szamóca
• 8 sóskalevél
• 4 friss erdei málna
• málnapüré
• fenyőcukor

Helyezzük a csokoládé fatörzset a tányérra, szórjuk meg ismét kakaóporral. A csokoládéfonatot az oldalára tesszük. Az amarántos mályvacukrot külön sütőpapírba csomagoljuk, és mohán tálaljuk. A málnapüréből pöttyöket teszünk a tányérra. A fagylaltot a törzs és a sütemény közé helyezzük és végül málnával, sóskával, mentával és fenyőcukorral díszítjük.

Desszertvariáció Vitus Winkler-től © SalzburgerLand Tourismus