Füstölt hal © SalzburgerLand Tourismus
Salzburg tartományban (SalzburgerLand) érdemes a halételeket keresni az étlapon. A Via Culinaria kalauza 19 címet ajánl a halkedvelőknek. A Fuschlsee tónál, a Wolfgangsee tó vidékén és a Salzburgi-tóvidéken (Salzburger Seenland) is. Salzburg városából akár egynapos kirándulást is tehetünk ide a lukulluszi lakoma és a szép tájak kedvéért.
Hegyi lazac, pisztráng
Hal és hal között fényévnyi különbségek vannak. És ehhez jönnek még az elkészítés fortélyai. A festői Fuschlsee tónál a Fuschl kastély halgazdaságában (Schloss Fischerei) különlegesen kiválóan tudják elkészíteni a frissen fogott halat. Találkozunk az étlapon már-már feledésbe merült halfajtákkal is. Hegyi lazacot, pisztrángot, lazacpisztrángot, nagy marénát, pontyot, csukát fognak a Fuschlsee halászai. A koránkelők meg is leshetik őket. Napkelte előtt mennek ki a tóra. Közülük sokan ugyanazzal a csónakkal, amivel már az édesapjuk és nagyapjuk is halászott. A kifogott hegyi lazac, pisztráng és makréla egy része aztán a hagyományos halfüstölő kemencébe kerül. Rögtön helyben, a tóparton árulják, de találkozni velük a tartomány élményszámba menő hetipiacain is. A füstölt hal, a halfilé vagy az egészben sült hal mellé egy pohár helyi fehér bor jár. Mennyei élvezet.
Remek halételeket tálalnak a tartomány nyugati részén, a salzburgi Pinzgau településein is: Viehhofenben, Zell am See-Kaprunban, Mittersill-Hollersbach-Stuhlfelden éttermeiben. Akár a napsütötte teraszon, akár a fogadók illatos cirbolyafenyővel burkolt belső termeiben ülünk is le, a hal biztosan ízleni fog és ráadásul még egészséges is.
Tokhal és kaviár
A tartományi főváros Salzburg közvetlen szomszédságában van a halkedvelőknek ajánlott útvonal egyik fontos állomása, Grödig. Itt áll Walter Grüll halszaküzlete és étterme. A valódi ínyencek már csak a tokhaltenyésztés és a kaviár miatt is jól ismerik a Grüll nevet. A kulináris élményhez egy pohár jó pezsgő dukál. A kiváló kaviár titka, hogy a halakat szabadtéri medencékben, az évszaknak megfelelő hőfokú vízben tartják. Vigyünk haza a Grüll-féle fűszerkeverékből, jól jön majd főzésnél.
Nem messze innen, a varázslatosan szép hellbrunni parkban sétálva vagy a vízijátékokban gyönyörködve meg is láthatjuk a hatalmas tokhalakat. Méltóságteljesen úszkálnak és akkorák, hogy a vízbe leső kutya visszahőköl, ha valamelyikük feléje úszik.
A Via Culinaria a halételek kedvelőinek
A Via Culinaria ajánlásainak egyike a Wolfgangsee partján álló Fürberg fogadó. Nem csak közvetlen tóparti vendéglőről van szó, de saját halászati jogokkal is rendelkezik a hely. Az étlapról érdemes a Wolfgangsee halászlevet (Wolfgangsee-Fischsuppe), a házi halkocsonyát (hausgemachte Fischsulze), a sült halpogácsákat (gebackene Fischlaibchen) vagy a marinált pisztrángfilét (marinierte Forellenfilet) választani. A felhasznált fűszernövények a saját kertjükből származnak. Nagyszerűen összeköthetjük ezt a kulináris programot egy kellemes túrával a Zwölferhorn-on, vagy egy hajókirándulással a Wolfgangsee taván.
Királyi vacsorát költhetünk el a Schloss Restaurant Fuschl éttermében. A frissen fogott halak a kastély saját halászatából, és egyúttal Ausztria egyik legtisztább tavából érkeznek – az étterem teraszán felejthetetlen kilátás mellett élvezhetjük a finom halfogásokat.
Az Erlhof étterem és szálloda története Zell am See/Thumersbach-ban 1050-ig nyúlik vissza. Ma a Brüggler család gondoskodik a vendégek elégedettségéről, a család mindkét lánya szüleik példáját követve erősítik az Erlhof csapatát. Mennyei ételeket készítenek, és a legfinomabb halfogások kaphatók itt. A halak közvetlenül az épület mögötti forrásból származnak. A jó étel titka az alapanyagban rejlik: „Ha a legjobb alapanyagokat használjuk, abból csak valami jó sülhet ki.” – vélekedik Josef Brüggler. Lakoma közben a hegyekre és a tóra nyíló szép panorámában gyönyörködhetünk az étterem teraszáról.
Az Aignerhof biogazdaság a Salzburgi Lungauban az UNESCO bioszféra-rezervátum területén 1100 méteres magasságban fekszik. A halspecialitásokhoz a farm tavából fogják a halat, és a vadételekhez is a saját vadászterületen szerzik be a vadhúst. Saját vágású Angus-marhából készítenek sonkát, kocsonyát és egyéb finomságokat.
A Bertahof étterem 350 éves hagyományokkal rendelkezik. A híres és népszerű családi étterem a Gasteinertal szívében, Bad Hofgastein-ban található. A kulináris kínálat a kreatívan elkészített regionális specialitásoktól a mediterrán finomságokon át a nemzetközi klasszikusokig terjed. A Bertahofban tett látogatás alkalmával a saját tóból származó friss hal nyújtja a legkiemelkedőbb gasztronómiai élményt. Az étterem 2009-ben elnyerte a rangos Gault Millau-díjat kitűnő konyhájáért, ahol Robert Granitzer séf csak a legjobb alapanyagokat, a régió friss, szezonális termékeit használja fel.
Mittersillben érdemes meglátogatni a Hotel Bräurup-ot, ahol leginkább regionális ételeket kóstolhatunk. A hely már Ferenc József császárnak is nagy kedvence volt, aki gyakran vacsorázott és szállt meg itt vadászat vagy horgászat során. A Bräurup-tól nem messze folyó Salzach folyó vize tele van jobbnál jobb halakkal, ami ennek a legendás étteremnek a konyháján is megmutatkozik. Pinzgau régiója, amelynek Mittersill is része, az egyik leghíresebb horgászhely Ausztriában.
Nyelvhalfilé őszibarackkal (Seezungenfilet mit Pfirsich)
Ha eredetiben akarjuk megkóstolni ezt az Obauer fivérek kreálta fogást, Werfenben a helyünk. A Salzach völgyében járva érdemes benéznünk hozzájuk. Főztjük színvonalát négy szakácssapkával honorálták a Gault Millau ételkritikusai.
Otthon is megpróbálkozhatunk az elkészítésével. Íme a recept, 4 személyre:
- 12 nyelvhalfilé (bőrrel együtt, összesen kb. 60 dkg)
- 8 adriai rák (szkampi)
- 35 dkg ceruzabab és/vagy széles hüvelyű zöldbab
- 1 zsenge karalábé
- 4 újhagyma
- 1 kis darab gyömbér
- 1 citrom
- 1 érett, de nem túl puha őszibarack
- 2 ek hal– vagy csirkehús-alaplé
- szójaszósz
- olívaolaj
- vaj
- só
A mártáshoz:
- 2 ek citromlé
- 4 ek földimogyoróolaj
- 1 ek szójaszósz
- 1 gerezd fokhagyma
- 1 csipet cukor
- 6 szem koriandermag
Elkészítés:
A mártáshoz igen finomra vágjuk a fokhagymát, szétnyomkodjuk a koriandermagokat és minden hozzávalót összevegyítünk.
A zöldbabot megtisztítjuk, a karalábét meghámozzuk és szeletekre vágjuk. A zöldbabot és a karalábét vízben felforraljuk, leszűrjük és hideg vízzel leöblítjük. A gyömbért apróra vágjuk (kb. 1 teáskanálnyi legyen), a citrom héját lereszeljük. Az őszibarackot szeletekre vágjuk. Az újhagymát megtisztítjuk és kb. 3 cm-es darabokra vágjuk. Serpenyőben 2 evőkanál forró olajon gyorsan megpirítjuk a zöldbabot, karalábét, újhagymát, gyömbért és a citromhéjat. 2 evőkanál szójaszószt és 2 evőkanál hal– vagy csirke-alaplevet adunk hozzá és megkeverjük. A nyelvhalfilé-szeleteket megsózzuk és gőzöljük. (Ha nincs készülékünk, tegyük a nyelvhalfiléket egyhén kivajazott serpenyőbe, adjunk melléjük némi vizet és lefedve pároljuk.)
A szkampit megtisztítjuk, azaz eltávolítjuk a farkakat a farokuszonyig, majd igen forró olívaoolajban kb. 1/2 percig sütjük. A serpenyőből kivett szkampira citromlevet csöpögtetünk. A halat és a szkampit a mártással meglocsolva, zöldségágyon tálaljuk.
