Vadhúsragu zsemlyegombóccal © SalzburgerLand Tourismus, Achim Meurer
A klasszikus főtt marhafartő (Tafelspitz) Ferenc József császárnak is kedvenc étele volt a krónikák szerint. A mai kínálat a kiváló bio marhahúsból készült hagyományos ételektől a mesterszakácsok legújabb kreációiig terjed. Közben pedig felbukkannak már-már feledésbe merült régi fogások is, hiszen a húsételek mindig is előkelő helyet kaptak a salzburgi konyha fogásai között. Salzburg tartományban (SalzburgerLand) járva feltétlenül térjünk be a hívogató fogadókba és engedjünk a gazdag étlap csábításának!
A Falusi ősz (Bauernherbst) rendezvényei is végtelen sok jó lehetőséget adnak salzburgi húsételek kóstolgatására. Mielőtt pedig túrázni indulnánk a hegyekbe, térjünk be a neves hentesüzletek valamelyikébe. Amit csak szem s száj kíván egy jó uzsonnához, minden megtalálható itt. Egyik-másik különlegességből ajándékba is vihetünk a családnak.
A pinzgaui marhahús
A pinzgaui marha húsa porhanyós, rostjai gyengék, felületének márványozottsága is a kiváló minőség bizonyítéka. Ez annak köszönhető, hogy a nyájak a havasi legelőkön töltik a nyarat és friss zöldekkel, gyógy- és fűszernövényekkel táplálkoznak.
A pongaui vadhús
Az Északi-Mészkőalpok (Kalkalpen), a Tennen- és a Hagen-hegység, valamint a Hochkönig és a Magas-Tauern erdei ideális életteret biztosítanak a rőtvad-, őz- és zergeállománynak. Az állatok életmódja természetes, csak télen etetik őket, ha az időjárás megkívánja. Így természetesen fejlődnek, húsuk ásványi anyagokban és fehérjében gazdag, zsír- és koleszterinszegény, könnyen emészthető. A vadászatra, a vadászható vadállományra a vadhús minőségének megőrzése miatt is komoly szabályok vonatkoznak.
A helyi gasztronómia berkeiben nagy hagyományai vannak a vadhús elkészítésének. Főzőtanfolyamok is indulnak az érdeklődőknek. Gondot fordítanak a higiéniai előírások alapos megismertetésére, megtanítják a vad feldarabolását, a hús érlelésének szabályait.
Tennengaui bárányhús
Az alpesi legelők növényvilágának gazdag sokfélesége érződik a tennengaui hegyi bárány finom aromájú húsában, mondják a bárányhús szakértői. A tennengaui hegyekben nagy a hagyománya a juhtenyésztésnek. A gazdálkodás kicsiben, a régi bevált módszerek szerint folyik. A juhnyájak jól érzik magukat a legelőkön és szerepük a hagyományos alpesi táj megőrzésében is igen fontos. Húsuk pedig nagyon egészséges. Nem zsíros, de a bennük lévő zsír sok vitamint tartalmaz, maga a hús pedig vasban és a szervezetünk számára fontos cinkben gazdag. Ezért is jut neki újra egyre nagyobb szerep a konyhában.
Pinzgaui gidahús
A kecsketartás egészen az 1600-as évekre nyúlik vissza ebben a régióban. A huszadik században jelentősége erősen lecsökkent, de a nyolcvanas években sikerült újraéleszteni a pinzgaui kecsketenyésztés hagyományát. A húsételek ínyenceinek nagy örömére.
A bárányéhoz hasonlóan a gidahús aromája is az állatok elfogyasztotta finom zöldeknek, friss hajtásoknak köszönhető. Emellett, csakúgy, mint a juhok, a kecskék és gidák is hozzásegítenek a hagyományos alpesi táj képének megőrzéséhez. Nélkülük lassan újra bokrok foglalnák el a magashegyi rétek helyét. A gidahús kevés kalóriát és koleszterint tartalmaz, így sokan már csak egészségük miatt is érdeklődnek iránta.
Hol kaphatjuk a legjobb minőségű húsételeket?
A konyhaművészet mestereinek egyik fő alapanyaga a hús, ehhez kétség sem férhet, még akkor sem, ha manapság sokan a vegetárinánus, sőt esetleg a vegán életmód mellett teszik le a voksot.
A salzburgi alpesi konyhában a legjobb húsételek készülnek. A helyi mesterszakácsok éttermeiben általában biztosak lehetünk abban, hogy a helyben tenyésztett állatok jó életet élnek, és megfelelő gondozásban van részük. A Via Culinaria gasztronómiai kalauz a legújabb kiadásában 20 lehetőséget kínál a húsimádóknak a salzburgi régiókban, ahol érdemes beszerezni vagy megkóstolni a számtalan régi és új recept alapján készülő húsételeket.
Régi hagyomány Lungauban ősszel a bőséges báránysült lakoma (Schöpsernes). A báránysülthöz (Schafaufbrateln) kizárólag a gyönyörű alpesi legelőkön, a legfinomabb gyógynövényekkel táplálkozó juhok kerülhetnek felhasználásra. Az éttermekben általában teljes menüt szolgálnak fel, például juhmájgombóccal készült levest, majd kocsonyát, és természetesen a kötelező juhsültet sült krumplival (Eachtling) főételként, retekkel vagy áfonyakörettel. Ezt a finomságot olyan vendéglátók kínálják, mint a Brunnenwirt vagy a Mesnerhaus Mauterndorfban, és a Gasthof Hotel Andlwirt St. Andrä-ban.
A Tamsweg-ben található Greilhof biogazdaság a sikeres családi vállalkozás kitűnő példája. Egy nagy osztrák vásáron érmet is nyertek az első osztályú füstölt szalonnájukkal. Elégedett szarvasmarhák, tehenek és borjak legelnek a Lungau-legelőkön 1024 méteres magasságban, és a Wind család sok finomságot varázsol a fiatal bio marha- és sertéshúsból. A feldolgozás minden folyamata a saját gazdaságukban történik. Termékeiket Salzburgban az 1906 óta csütörtökön délelőttönként megrendezésre kerülő Mirabell téri piacon (Schranne) lévő standjuknál, pénteken egész nap az Europarkban a biopiacon, illetve a tamsweg-i heti piacon lehet beszerezni.
A flachau-i Hoagascht étterem különlegességét adja, hogy az alpesi konyhába csempésznek egy kis ázsiai ízvilágot is, olyan ételeket alkotva ezzel, amiket sehol máshol nem találunk meg. A helyi séf több időt töltött Dél-Koreában, és az ott szerzett tapasztalatok és az alpesi konyha ötvözésével jöttek létre az étterem ízletes PongAsia kreációi. A Bulgogi (tüzes hús) már klasszikussá vált, de a pongaui halászlé is igen híres, és kizárólag a saját tóból származó helyi halakból készítik. A „Hoagascht” kifejezés hagyományosan a ház kertjében tartott kellemes összejövetelt jelentette, ma a vidám társasági, gyakran zenés találkozókra használják.
Az annaberg-i Winterstellgut vendéglő a minőségi vidéki konyha szinonimája. 1000 méterrel a tengerszint felett, gyönyörű zöld rétekkel körülölelve fekszik a meseszerű étterem, ahonnan gyönyörű kilátás nyílik a Bischofsmütze csúcsára és a Tennengebirge hegyeire. A menüből nem hiányozhatnak a különféle húsokból készült ízletes húslevesek, finom szarvas szűzérmék, báránysültek. Minden alapanyag helyi és szezonális. A hangulatos fogadó kandallóval, rusztikus bárral, cserépkályhával, kellemes kerttel rendelkezik. A kenyeret régi kemencében sütik, és a reggelire felszolgált lekvár is saját készítésű. A Winterstellgut gazdaságban még egy lepárló is működik. A vendéglátók kedvessége és közvetlensége garantálja a szívélyes fogadtatást és a kellemes időtöltést.
Brambergben, a Wildkogelnél elsősorban a Meilinger család híres fogadóját, a Weyerhof-ot ajánljuk az arra járók figyelmébe. Igen jó neve van az elixhauseni Romantikhotel Gmachl éttermének is. A siker forrása részben a szállodának saját húsfeldolgozó üzeme.
Eredeti salzburgi húsételek
Sajtos-tejszínes borjúszelet (Käserahmschnitzel) 4 személyre
- 4 borjúszelet
- 8 szelet emmentáli sajt
- 1 tojás
- 15 dkg liszt
- 15 dkg reszelt sajt
- 1/4 l tejszín
- vaj a kisütéshez
A kivert hússzeletekre egy-egy szelet sajtot fektetünk, összehajtjuk őket és megtűzzük fogpiszkálóval. Lisztbe, tojásba és reszelt sajtba forgatva panírozzuk, majd aranysárgára sütjük és melegen tartjuk. A serpenyőben visszamaradt zsiradékra lisztet hintünk, felöntjük tejszínnel és sajttal ízesítjük. A húst a mártással tálaljuk. Petrezselymes burgonyával és paradicsomsalátával tálaljuk.
Sörben párolt marhahús tennengaui módra (Tennengauer Bierfleisch)
- 70 dkg marhalábszár
- 1 ek vaj
- 15 dkg szalonna
- 2 hagyma
- 1/2 barna sör (például Kaltenhausen)
- 2 ek liszt
- só
- bors
- kakukkfű
- 1 babérlevél
- 1 kk cukor
- egy kis ecet
A finomra vágott hagymát vajon megdinszteljük. A húst kis darabokra vágva, a szalonnát felaprítva adjuk hozzá és jó barnára pirítjuk. Kis liszttel hintjük meg, aztán felöntjük sörrel, fűszerezzük és fedő alatt puhára pároljuk. Ha majdnem kész, kis cukorral és ecettel ízesítjük.
Marhahúsrolád pinzgaui biomarhából (Rindsroulade vom Pinzgauer Biorind), 4 személyre
- 4 szelet kerekfelsál (kb. 60 dkg)
- kb. 10 dkg füstölt sonka
- 20 dkg rókagomba
- 3 hagyma
- 1 sárgarépa
- 1/2 hagyma, póréhagyma és az idénynek megfelelő zöldfűszerek
- kapribogyó, majoránna, csípős mustár, tárkonyos mustár
- marhahúsleves
- fehérborecet
- 1/8 l tejszín
- vaj, sertészsír
- só, bors
A megtisztított rókagombát apróra vágjuk. Finomra aprítjuk a zöldfűszereket (pl. turbolya, petrezselyem) és a hagymát. A vajon megdinsztelt hagymához később hozzáadjuk a gombát, zsírjára sütjük és kihűtjük.
A kivert hússzeletek egyik oldalát megkenjük csípős mustárral. A szeleteket zöldfűszerekkel szórjuk meg. Rákanalazzuk a gombát és egy-egy szelet sonkát teszünk rájuk. Feltekerjük, a roládokat kívülről megsózzuk és borsozzuk, cérnával összekötjük.
Serpenyőben 1-1 evőkanál vajat és zsírt hevítünk, a roládokat köröskörül megpirítjuk. Kivesszük őket és a maradék zsiradékban maroknyi apróra vágott sárgarépát, hagymát és póréhagymát pirítunk. Hozzáadjuk a tejszínt, 1 evőkanál tárkonyos mustárt, 1 evőkanál apróra vágott kapribogyót, majoránnát és kb. 1/16 l húslevest. Belehelyezzük a roládokat és félig lefedve kb. 15 percig pároljuk őket.
A roládokat kiemeljük, a főzőléhez 1 evőkanál ecetet adunk, összeturmixoljuk, szitán átszűrjük. A zöldfűszerekkel meghintett roládokat a mártással és kifőtt tésztával tálaljuk. (A kifőtt tésztát esetleg korianderrel ízesíthetjük.)
Báránysült lungaui módra (Schöpsernes) 4 személyre
- 1,5 kg bárányhús, apró darabokra vágva
- 1 fej hagyma
- 50 dkg burgonya
- 5 szem bors
- 1 babérlevél
- só, bors, fokhagyma
- egy kevés kakukkfű, petrezselyem és rozmaring
- olaj a sütéshez
- A tormamártáshoz:
- 1/8 l leves
- 1/16 l tej
- 5 – 10 dkg frissen reszelt torma
- zsemlyekocka
- fűszerek
A hidegen eltett vörös áfonyához:
- 1/3 cukor
- 2/3 vörös áfonya
Kézi fűrésszel kis darabokra vágjuk a bárányhúst (még jobb, ha a hentest kérjük meg erre). Sózzuk, borssal, fokhagymával és kakukkfűvel fűszerezzük. A zellert, a póréhagymát, a sárgarépát és a vöröshagymát nagyobb kockákra vágjuk és a húshoz adjuk. A burgonyát megmossuk és héjastól sütjük (felvágjuk, de nem túl apróra).
Serpenyőben jól megpirítjuk a húst, a zöldségekkel és a burgonyával együtt sütőtepsibe kanalazzuk és előmelegített sütőben kb. 2 órán át sütjük kb. 130°C hőfokon. Közben rendszeresen locsoljuk. A megsült húst és zöldséget szép tálra helyezzük, a sültet megszórjuk apróra vágott friss zöldfűszerekkel. A pecsenyelevet leszűrjük és a sült mellé tálaljuk.
A tormamártáshoz felforraljuk a levest, ízlés szerinti mennyiségű tormát, zsemlyekockát és fűszereket adunk hozzá.
A hidegen eltett áfonya elkészítése: addig keverjük a cukrot az áfonyával míg teljesen fel nem olvad. Üvegbe töltjük, egy kis 80%-os rumot öntünk rá, meggyújtjuk és rátesszük a tetőt. Kb 1 évig eláll, főzni nem kell.
Pongaui húsos táska (Pongauer Fleischkrapfen)
A vidéki konyha egyik jellegzetes fogása. Általában farsangkor készítik és savanyúkáposztával tálalják.
A tészta hozzávalói:
- 1 kg rozsliszt
- maroknyi búzaliszt
- 1 kk só
- 1 l víz
- diónyi vaj
A töltelék hozzávalói:
- 1½ kg füstölt-főtt sertéshús (császárhús)
- dagadó/oldalas
- füstölt marhahús
- 8-10 burgonya
- füstölt lé vagy főtthúslé
- majoránna
A töltelék elkészítése:
Apróra vágjuk a húst, hozzáadjuk a kis kockákra vágott burgonyát. A keverékre füstölt levet vagy főtt hús levét öntjük, majoránnával ízesítjük.
A tészta elkészítése:
Tálba szitáljuk a lisztet, hozzáadjuk a vajat. Leöntjük forró vízzel és gyors mozdulatokkal kemény tésztává gyúrjuk. Hengert készítünk belőle és 25–30 kerek lapra vágjuk, majd a lapokat vékonyra nyújtjuk. A tésztakorongokra tölteléket kanalazunk, félbehajtjuk őket, a széleket jól lenyomkodjuk. Fánkkiszúróval körbevágjük a megtöltött korongokat, hogy egyformák legyenek.
Jó forró, bő zsiradékban sütjük ki a fánkokat, mindkét oldalukon, rövid ideig.
