Biohotel Forsthofalm © SalzburgerLand Tourismus, Andreas Hechenberger
Aki otthonában elsősorban bio élelmiszerekkel táplálkozik, üdülése idején sem szívesen mond le róluk. Az egészséges életmód jegyében indult el Salzburg tartományban (SalzburgerLand) a „BioParadies SalzburgerLand“ kezdeményezés, összefogva a vendégeiknek túlnyomórészt biotermékeket kínáló szállodákat, éttermeket, termelőket.
A Via Culinaria 19 címet ajánl az alpesi konyha ökológiai gazdálkodással előállított termékei iránt érdeklődőknek. De a gasztronómiai útvonalon kijelölt szállodák, éttermek, vidéki fogadók és termelői boltok nem csupán a biotermék-rajongók érdeklődésére tarthatnak számot. Érdemes felkeresniük őket mindazoknak, akiknek fontos, hogy lehetőleg a régióból származó, a fenntarthatóság jegyében előállított élelmiszereket fogyasszanak.
A salzburgiak előszeretettel veszik a tejet, vajat, sajtot közvetlenül a termelőktől. Általában ügyelnek arra, hogy ha csak lehet, régiójuk termékeit vásárolják. Ez régebben, már a biotermékek megjelenése előtt is így volt. Napjainkra egyre több salzburgi gazdálkodó állt át a biogazdálkodásra. A folyamat már a kilencvenes évek közepén megkezdődött. Akkor lépett be Ausztria az EU tagországai közé, és mezőgazdasága számára a biogazdálkodás kínálta a legígéretesebb piaci rést. A számok magukért beszélnek: azóta már Salzburg tartomány mezőgazdaságilag hasznosított területeinek több mint felén ökológiai vagy Demeter védjegyre jogosító biodinamikus gazdálkodás folyik. Ennek az aránynak egész Európában nincs párja. Részben ennek tudható be, hogy a trendből tudatos fogyasztói magatartás lett. A biotermékeket a szupermarketek is forgalmazzák. Innen már csak egy kis lépés volt, hogy a gasztronómiai vendéglátók és szállodák is az ellenőrzött forrásból származó bio hozzávalókra helyezzék a hangsúlyt.
Kiváló bio ízek falusi termelőktől, az alpesi legelőkről
A bio élelmiszerek gasztronómiai útvonalán ajánlott címek közt előkelő helyen vannak az alpesi legelők vendéglátó hüttéi és a biogazdaságok termelői boltjai. Ahhoz, hogy a biotermékek komoly szerepet kaphassanak az ellátásban, minél több gazdálkodóra, termelőre van szükség a régióban. Kuchl híres biosajt-üzeme, a Bio-Hofkäserei Fürstenhof csaknem húsz éve készít kiváló és díjakat nyert sajtféléket nyers biotejből. Több mint harmincfélét! A Fürstenhof sajtüzemben az érdeklődő látogatók is beletanulhatnak a sajtkészítésbe. Emellett mindenképp érdemes betérni a gazdaság kávézójába.
Hatféle biosajt készül a leogangi Sinnlehenhof sajtüzemben is. Aki szívesen időzne itt hosszabban, akadálymentes üdülőházikóban vagy üdülőlakásban szállhat meg.
A Fusch an der Großglocknerstraße-i BIJO Farm termesztette több száz féle rózsafajtából torták, ecetek, olajok, sók és pesto készül a gazdaság saját rózsamanufaktúrájában. Saját biogazdálkodásból származik a liba- és marhahús is. A BIJO Farm is fogad vendégeket, méghozzá a rózsa lakosztályban. 2020 nyarától a Rosencafé finom bioreggelivel, ebéddel és különleges ajándéktárgyakkal, biorózsatermékekkel várja vendégeit a Stein hotelben Salzburgban.
A lungaui St. Margarethenben a Biohof Sauschneider vendégei lehetünk és ha már ott vagyunk, feltétlenül nézzünk körül a termelői boltban. Házi tésztaféleségek, tönkölybúzából készült száraztészta, a Tauernben termett rozsból (Tauernrogge) sütött házi kenyér is szerepel a kínálatban. A gazda és családja a „slow food“ mozgalom aktív támogatója, így mindent a fenntartható fejlődés jegyében, jó minőségben és természetes összetevőkből állítanak elő.
Az Aignerhof biogazdaság a Salzburgi Lungauban az UNESCO bioszféra-rezervátum területén 1100 méteres magasságban mindig nyitva áll. Saját vágású Angus-marhából készítenek sonkát, kocsonyát és egyéb finomságokat. A halspecialitásokhoz a farm tavából fogják a halat, és a vadételekhez is a saját vadászterületen szerzik be a vadhúst.
Tradíció és életstílus Flachauban, ahol a régi fából készült olvasósarok tökéletes összhangot alkot Zaha Hadid sztártervező tapétáival. A Biohotel Flachauerhof tulajdonosai teljes lelkesedéssel és igazi vendégszeretettel ügyelnek rá, hogy minden egyes vendég a lehető legjobban érezze magát. A négycsillagos hotel 2017 óta 100 százalékban organikusan üzemel, éttermében válogathatunk a paprikás raguval tálalt sertéskaraj, a marharolád, a sajtos burgonyagombóc között, de a vegán és vegetáriánus specialitások és a laktóz- és gluténmentes ételek is megjelennek az étlapon.
A Hochkönig lábánál üzemelő Café Konditorei Bäckerei Bauer 110 éves múltra tekint vissza. Termékeiket azóta is szívvel lélekkel, saját kezűleg készítik el, nem használnak lisztkeverékeket, sem adalékanyagokat a sütéshez. Az isteni pékáruk titka a biokovászban rejlik, de a sok törzsvendég nem csak a finom reggeli, hanem a közvetlen, barátságos kiszolgálás miatt is szívesen tér be a Bauer pékség valamelyik üzletébe.
Az 1050 méteren fekvő Restaurant Kukka & Holzhotel Forsthofalm egy tökéletes kis rejtekhely a pihenéshez: a kizárólag fából, csavarok nélkül épült épületben egészséges és pihentető az alvás, aminek tökéletes kiegészítője a finom bioreggeli. Vegán és vegetáriánus ételeket is kínálnak, melyeket akár kandallótűz vagy hangulatos gyertyafény mellett fogyaszthatunk el. Az alapanyagok a környékbeli biotermelőktől származnak.
A Leoganger Steinberge lábainál, távol a világ zajától található a Biohotel Rupertus kis oázisa. Éttermében a reggelitől kezdve az ötfogásos vacsoráig mindent bio minőségben, regionális és a szezonális termékekből állítanak elő, és a fűszernövények saját kertjükből származnak. A gőzszauna, az infrakabin és a klasszikus szauna izzadásra invitál, majd a hideg zuhany után megpihenve hamar megéhezik az ember. Vacsorára a frissen elkészített, ropogós bio salátával, vargányagombóccal készített meleg zöldséglevessel, finom borjúval és áfonyagombóccal lakhatunk jól.
Obertrum am See jelentős biotermelője a Joglbauer. Termelői boltjában gazdag választékot kínál bio élelmiszerekből. A zöldség, a kenyér és péksütemény, a préselt gyümölcslevek, nemes párlatok, lekvárok, ecetkülönlegességek – mind a gazdaság terméke.
A Hörl család vezette saalfeldeni Jagglalm hütte elsőként szerezte meg a hivatalos minősítést, és azóta is biotermékekkel vendégeli meg a betérőket. Itt bio minőségben kóstolhatjuk meg a pinzgaui alpesi legelők jellegzetes tájételeit, melyek családi recept szerint készülnek. Az eredeti pinzgaui „Bladln“-hoz például rozslisztből készítenek tésztát egy kis főtt krumplival, tejjel, vajjal, majd kinyújtják, megtöltik és zsírban kisütik. Szerepel az étlapon a levesben tálalt pinzgaui sajtos gombóc is, nem beszélve a hagyományos fatányéros uzsonnáról. Lenn a völgyben pedig fajtyúkok tojta bio tojás kapható a Jagglhof gazdaságban.
A delikátesztől a burger bisztróig
Salzburg városában sok helyen kapható bio élelmiszer. A városba látogatók egy része kifejezetten a fenntarthatóságra törekvő helyeket keresi.
A meggyőződéses salzburgi biotermék-fogyasztók nagy becsben tartják a Rochushof nevű bio delikátesz boltot. Az itt eladásra kínált vagy feldolgozott termékek előállítói, köztük a Mattigtaler Hofkäserei sajtüzem, az Itzlinger pékség és az Ökohof Feldinger gazdaság a legszigorúbb minőségi követelményeket tűzik maguk elé. A bolthoz tartozó bisztróban is bio alapanyagokból főznek. Hasonló a helyzet a művészeti és kulturális programkínálatáról is híres Urbankeller fogadóban. Hivatalos minősítés igazolja, hogy a remek konyha ízletes fogásai bio alapanyagokból készülnek. Az Urbankeller közkedvelt különlegességei közé tartozik az ősrégi recept szerint helyben főzött kézműves sör (Craft Beer). Az ugyancsak salzburgi BioBurgerMeister-nél porhanyós bio burger kapható, és a sült hasábburgonyához is biotermelő szállítja a burgonyát. Vegánoknak tökkel vagy más idényzöldséggel készítik a burgert, húsrajongó ínyenceknek vadhússal. A közös vonás a lényeg: minden étel kizárólag kiváló minőségű bio hozzávalókból készül.
