Trattoria Kirchenwirt (c) SalzburgerLand Tourismus
Dalla cucina gourmet a quella tradizionale, dai dolci ai formaggi e alle erbe di montagna, il Salisburghese dispensa con generosità i suoi piaceri del gusto. Sono da scoprire lungo il cammino, programmando “tappe golose” durante la vacanza: fra una visita culturale e una passeggiata nei boschi, è bello concedersi un pranzo in malga, una sosta in pasticceria o una degustazione direttamente in fattoria. La migliore cucina locale si basa su prodotti di qualità e materie prime genuine, spesso bio (il 50 % delle fattorie locali pratica l’agricoltura biologica). E per orientare i viaggiatori – gourmand o no- è nata la Via Culinaria, una guida con 10 temi gastronomici, che include oltre 300 indirizzi, fra ristoranti e produttori d’eccellenza. La Via-Culinaria accoglie solo chi offre prodotti locali e lavorati artigianalmente, chi li valorizza con cura o chi coltiva la cucina alpina come parte integrante della propria filosofia gastronomica. La gamma spazia dall’hotel biologico alla distilleria pregiata, dalla panetteria del paese al rifugio alpino, dalla coltivatrice di erbe ai migliori chef del Salisburghese.
Il Salisburghese è la culla della cucina alpina
Lo spirito del tempo si rispecchia nella cucina alpina, una filosofia gastronomica di cui il Salisburghese può definirsi terra natale, e che si basa sulla riscoperta e reinterpretazione di ricette e ingredienti d’antica tradizione, su stili di preparazione coraggiosi e innovativi, ma anche sulla stretta e positiva collaborazione tra il turismo e l’agricoltura. Tutti gli oltre 330 operatori gastronomici inclusi nella Via Culinaria soddisfano i requisiti della cucina alpina.
Nel territorio del Salisburghese certi sapori non sono mai stati dimenticati ma al contrario vengono ancora coltivati con passione. Da secoli nelle malghe alpine si producono ricotta, burro e formaggio seguendo antichi metodi di lavorazione. I mirtilli raccolti a mano vengono gustati nel latticello fresco mentre i gustosi “Bauernkrapfen” (krafen del contadino) sono fatti con pochi e semplici ingredienti. Da non dimenticare il fatto che il Salisburghese è campione mondiale nel settore del biologico: qui si trova la massima concentrazione di aziende che lavorano secondo i principi dell’agricoltura biologica.
La nuova “Via del gusto delle trattorie salisburghesi”
Rustiche stube, in cui il tempo trascorre non solo mangiando, ma anche facendo festa in allegria, tra tavolate di ospiti abituali, cucina nostrana e un’atmosfera accogliente e informale… tutto questo fa parte della cultura delle trattorie nel Salisburghese. Si tratta di una realtà irrinunciabile per la vita degli abitanti locali, che viene molto apprezzata anche dagli ospiti. Da tempo nell’ambito della Via Culinaria si sentiva la mancanza di una via del gusto dedicata specificamente alle trattorie tradizionali. La nuova via del gusto comprende oggi 27 indirizzi tra cui la trattoria Wirt am Gries di St. Gilgen, che da due generazioni viene condotta dalla famiglia Tritscher. Una menzione particolare merita la locanda dell’abbazia di St. Peter a Salisburgo, la più antica d’Europa. Negli ambienti ricchi di tradizione delle antiche trattorie e dei ristoranti storici del Salisburghese si gustano piatti classici ma non per niente antiquati: lo garantiscono i sapori raffinati della cucina alpina!
Via del gusto per bio-buongustai
Nel Salisburghese i piaceri del gusto sono in armonia con la natura, visto che più del 50% dei terreni agricoli della regione è coltivato secondo metodi biologici o biodinamici. I migliori indirizzi di produttori e di ristoranti e hotel che offrono cibi bio sono riuniti nella nuova Via del gusto per bio-buongustai. Ne fanno parte fattorie che producono formaggi, come Fürstenhof a Kuchl e Sinnlehenhof a Leogang, e la fattoria BIJO di Fusch an der Glocknerstraße, che vende dolci, sale e aceto aromatizzati con i petali delle 60 varietà di rose coltivate nell’azienda. . Una tappa è anche a Salisburgo, con il mercato di delicatessen biologiche Rochushof e il ristorante BioBurgerMeister, che serve hamburger gourmet.
Via del gusto per palati raffinati
Seguendo le indicazioni della Via del gusto per palati raffinati si scopre il meglio della ristorazione, dalle osterie tradizionali ai locali di cucina creativa, premiati dalla Guida Gault Millau con 2 o 3 Cappelli. Tre ne ha il Ristorante Mesnerhaus a Mauterndorf, dove lo chef Josef Steffner propone le sue originali rielaborazioni di ricette regionali, sempre a base di prodotti di stagione.
Via del gusto per innamorati dei rifugi
A chi preferisce i sapori ruspanti è dedicata la Via del gusto per innamorati dei rifugi, con i migliori ristoranti nelle malghe e nei rifugi alpini, dove nella bella stagione si mangia all’aperto, con vista sulle montagne. L’ambientazione è quasi sempre rustica, come all’Hirschen Hütt’n sopra Bad Hofgastein, che serve appetitosi piatti di cucina casalinga del Pongau, dai canederli allo strudel. Ma ci sono anche rifugi di design, come il Wiesergut sulle piste di Saalbach Hinterglemm, dove si gustano ottimi gnocchi di formaggio e zuppa di manzo.
Via del gusto per amanti della carne
La carne è un ingrediente principe della cucina locale, tanto da meritare un itinerario ad hoc, la Via del gusto per amanti della carne. D’eccellente qualità è il manzo del Pinzgau: da provare negli agriturismi con allevamento biologico, come l’Unterbergerwirt a Dorfgastein. Un classico è anche la cacciagione, servita con gnocchi di pane, crauti e composta di frutti di bosco.
Via del gusto per amanti del pesce
La Via del gusto per gli amanti del pesce seleziona invece migliori indirizzi per gustare trote, salmone alpino, coregoni e salmerini. Gustosissimo è anche il pesce affumicato artigianalmente, a legna: da provare quello della Pescheria del celebre Hotel Schloss Fuschl, sul lago Fuschlsee.
Via del gusto per patiti dei formaggi
La Via del gusto per patiti dei formaggi fa scoprire i migliori prodotti caseari, come il formaggio di malga del Tennengau e quello alla birra del Pinzgau. Gli indirizzi includono ristoranti, caseifici con rivendita al pubblico e negozi gourmand, come la fornita Gastronomia Lumpi a Zell am See.
Via del gusto per golosi di dolci
In terra d’Austria non poteva poi mancare una Via del gusto per golosi di dolci, che conduce in un mondo di delizie, fra squisite praline, soffici krapfen, strudel profumati alla cannella ed enormi Kaiserschmarrn, la frittata dolce sbriciolata che tanto piaceva all’imperatore Francesco Giuseppe. A Salisburgo, nella storica Pasticceria Caffè Fürst, si assaggia il “vero” Mozartkugel, il cioccolatino ripieno di marzapane al pistacchio che è diventato il simbolo gastronomico della città. Raffinate praline al cioccolato e deliziosi pasticcini si gustano anche ad Hallein, nella Pasticceria Caffè Braun. Una prelibatezza regionale sono poi le marmellate artigianali: a Mauterndorf, l’azienda biologica certificata Trausners Genusswerkstatt le produce in gusti originali, come quella di ciliegie al cioccolato, profumata all’aceto balsamico. Irresistibile!
Via del gusto per bevitori di birra e grappa
Con frutti ed erbe si fanno anche distillati artigianali, in un caleidoscopio di colori e sapori: la Via del gusto per bevitori di birra e grappa segnala gli indirizzi migliori. Come Guglhof, ad Hallein, la più antica distilleria artigianale del Salisburghese, che oggi punta su liquori di qualità, maturati in botti di rovere. Oppure Herzog, a Saalfelden, più volte nominata distilleria austriaca dell’anno. Ottima birra artigianale si assaggia nel capoluogo Salisburgo, in due birrerie storiche: Müllner Bräustübl, tempio della Augustinerbräu, e Die Weisse, il regno della “bianca”, da sorseggiare allegramente mangiando würstel al prezzemolo.
Via del gusto per amanti delle erbe
Per completare questo ideale banchetto…serve un digestivo! Robusto e profumato come quello prodotto dai monaci benedettini del Gut Aich di St. Gilgen, uno degli indirizzi della “neonata” Via del gusto per amanti delle erbe. Che, accanto a piccole produzioni artigianali, segnala persino un albergo delle erbe, il Kräuterhotel Rupertus, a Leogang: nel suo orto biologico ne crescono 50 varietà, usate in cucina e per le tisane.
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