Apetyt na las

„TRZYDANIOWY” SPACER PO LESIE

PRZYSTAWKA

carpaccio z zająca | pralina z borowików i sarniny

Josef Steffner, trzy czapki kucharskie Przewodnika Gault&Millau, restauracja Mesnerhaus, Mauterndorf

Josef Steffner najbardziej lubi samotne wyprawy do lasu. Czasami zabiera jednak ze sobą gości lub uczestników kursów kulinarnych, aby pokazać im, co wyjątkowego można znaleźć w Parku Biosfery w Salzburskim Lungau. „Często zwracam moim towarzyszom uwagę na to, że stoją akurat na czymś, co mogliby zjeść“, śmieje się 39-latek. 

Na sercu leży mu szczególnie przestrzeganie zasad zachowania się w lesie, które wpojono mu już w dzieciństwie. Josef Steffner zbiera m.in. kurki, borowiki, szczawik zajęczy, pędy i korę drzew, szyszki, czarne jagody oraz żurawinę. „Jednym z najciekawszych darów lasu jest mech reniferowy, który zbieram późną jesienią i dodaję do masła. Podawany z regionalnym żytnim chlebem i suszoną, marynowaną przeze mnie sarniną, tworzy na pozór proste, ale jakże wyśmienite danie.“

Josef Steffner jest wirtuozem w swoim fachu © SalzburgerLand Tourismus / Salzburger Lungau

Carpaccio z zająca lub sarniny z borowikową praliną

Składniki dla czterech osób :

• 350 g udźca sarniego lub zająca
• 4 łyżki stołowe octu jabłkowego
• sól ziołowa
• 1 gałązka drobno posiekanego świeżego rozmarynu
• świeżo zmielony pieprz
• oliwa jałowcowa
• marynowana jarzębina
• kapary z zielonych owoców czarnego bzu
• szczawik zajęczy
• porosty, smażone na głębokim tłuszczu i posolone
• kurki marynowane w occie
• praliny borowikowe, po 2 sztuki
• osłonka do kiełbysy (o przekroju 3 cm)

Wykonanie:

Sarninę lub zająca zamarynuj z pieprzem i rozmarynem, uformuj rolkę i wypełnij mięsem osłonkę do kiełbysy. Włóż rolkę do zamrażarki, aby lekko zmrożone mięso dało się kroić w cieniutkie plastry.

W międzyczasie przygotu marynadę z octu, oliwy jałowcowej, soli ziołowej, kaparów i rozmarynu z odrobiną wody.

Cieniutkie plastry mięsa kładź na zimnym talerzu, posól i pokrop marynadą. Przybierz danie szczawikiem zajęczym, jarzębiną, kurkami i porostami. Połóż na talerzu praliny borowikowe i na koniec posyp danie tartą, suszoną sarniną.

Sładniki na praliny borowikowe

• 2 średniej wielkości borowiki
• 1 mała, drobno posiekana szalotka
• masło
• 1 łyżka musu z selera
• sól ziołowa
• 1 łyżeczka posiekanego szczypiorku
• cieniutkie plastry carpaccia z zająca lub sarniny

Wykonanie:

Grzyby oczyść i pokrój w plastry. Obsmaż z obu stron na maśle, na dobrze rozgrzanej patelni, aż nabiorą złocistego koloru. Dodaj szalotki i dopraw do smaku. Zdejmij patelnię z płytki i przełóż masę na deskę, a następnie drobno posiekajć. Dodaj szczypiorku i musu z selera, dopraw do smaku i uformuj 8 małych kuleczek (każda po 10 g).

Kuleczki zawiń w cieniutkie plasterki carpaccia i posyp suszoną, startą na tarce sarniną.

DANIE GŁÓWNE

udziec z sarny delikatnie duszony | kurki | macierzanka | żurawina

Johanna Maier, trzy czapki kucharskie Przewodnika Gault&Millau, Das Maier w Filzmoos

Johanna Maier zalicza się niezmiennie od dziesięcioleci do najwybitniejszych mistrzyń sztuki kulinarnej. W rodzinnym Filzmoos spędza wolny czas najchętniej ze swoim psem na łonie natury, która pozwala jej zachować wewnętrzną równowagę, a jednocześnie jest źródłem inspiracji. „Każdy, kto mnie zna wie, że moją pasją są dziko rosnące zioła. Nie ma niczego, co można byłoby porównać do roślin o leczniczych właściwościach, które same decydują, kiedy i gdzie rosną. Lubię na przykład dziką kuzynkę tymianku, macierzankę. W naszej restauracji już dawno temu wróciliśmy do ‚rodzimej kuchni‘, którą oferujemy gościom w nowoczesnej interpretacji. Jakość i regionalność to dla mnie wartości ponadczasowe.“

Sładniki na duszony udziec z sarny:

1 kg udźca sarniego

1–2 łyżki przyprawy do dziczyzny marki „Johanna Maier“

100 g oleju, 1 łyżka pokrojonej drobno cebuli

⅓ selera korzeniowego

2 łodygi selera naciowego

2 marchewki

½ pora

1 łyżka koncentratu pomidorowego

200–400 ml czerwonego wina porto

100 ml czerwonego wina

1,5 l wywaru z warzyw

2 garście leśnych grzybów

świeże kwiaty tymianku

Biała polenta:

140 g mleka

40 g masła

70 g białej polenty

1 jajko

40 g białego chleba bez skórki pokrojonego w drobną kostkę

starta gałka muszkatołowa, sól do smaku

Udziec sarni według przepisu Johanny Maier © SalzburgerLand Tourismus

Wykonanie:

Mięso natrzyj przyprawą do dziczyzny. W brytfannie rozgrzej olej, obsmaż dokładnie mięso ze wszystkich stron, a następnie połóż je na ruszcie kuchennym. Podsmaż umyte i pokrojone w kostkę warzywa, dodaj koncentrat pomidorowy, wino i wywar z warzyw. Na wierzch połóż udziec z sarny, zamknij brytfannę i duś w piekarniku w temp. 140 °C ok. 2 godziny. Następnie wyjmij udziec, przetrzyj sos i zredukuj go do pożądanej konsystencji. Sos możesz zagęścić skrobią kukurydzianą rozrobioną w zimnej wodzie. 

Zagotuj mleko z masłem. Wsyp powoli polentę, dokładnie rozmieszaj i gotuj ok. 5 minut, aż będzie miękka. Ostudź masę, a następnie dodaj jajko i pokrojony w kostkę biały chleb. Całość starannie połącz i dopraw. Formuj kluseczki, wrzucaj do lekko osolonej wody i gotuj na wolnym ogniu ok. 10 minut.

DESER

jagodowy las | sorbet żurawinowo-limbowy | ciasto czekoladowo-orzechowe z kremem z mchu | placuszki jagodowe

Vitus Winkler, 3 czapki kucharskie Przewodnika Gault&Millau, Verwöhnhotel Sonnhof, St. Veit im Pongau

Słodki mech, krakersy limbowe i marshmallow z jagód i mchu. Wyróżniony 3 czapkami kucharskimi Przewodnika Gault&Millau Vitus Winkler jest jedną z najmocniej świecących gwiazd kulinarnego nieba. Spacery po lesie, na które zabiera swoich pracowników, są dla niego przyjemnym i niezbędnym rytuałem. „Tylko w ten sposób można rozwinąć w sobie wrażliwość na produkty leśne i przekazać ją gościom”. Kreowane przez niego dania opowiadają różne historie. Każdej potrawie poświęca dużo czasu i miłości, co daje potrawy fantazyjne i efektownie podane. „Wykorzystujemy produkty, które każdy zna, ale których nikt nigdy nie próbował w tak ekstrawaganckiej formie.“ W restauracji las daje się odczuć wszystkimi zmysłami. Aromaty limby i mchu igrają z nosem, a mus czekoladowy do złudzenia przypomina pień drzewa. Ponad tym wszystkim wyraźnie czuć najważniejsze – ojczyznę!

Deserowe wariacje, kompozycja Vitusa Winklera © SalzburgerLand Tourismus

Składniki na wodę limbową

• 250 g drewna limbowego, startego na wiórki
• 1 l wody

Wykonanie
Wiórki drzewa limbowego zalej gorącą wodą i postaw na conajmniej 1 godzinę do lodówki. Odcedź.

Składniki na sorbet żurawinowo-limbowy:

• 250 g mrożonej żurawiny
• 1 białko
• szczyptak soli
• 80 g cukru kryształu
• 1/8 l wyciągu z drzewa limbowego (wody limbowej)
• 1/16 l wina musującego
• 1 łyżka leśnego miodu
• 2 cl sznapsa z szyszek limby

Wykonanie
Ubij białko z solą i cukrem. Zmiskuj wodę , wino musujące i mrożoną żurawinę, dodawaj stopniowo ubitą pianę, dodaj do smaku miód i sznaps z szyszek limby. Włóż do zamrażarki na ok. godzinę.

Składniki na mus czekoladowy (pień drzewa)

• 150 g drobno posiekanej gorzkiej czekolady (70 %)
• 300 ml/g ubitej śmietany kremówki
• 1 cl rumu Inländer Rum 38 % vol. lub Amaretto
• 1 jajo
• 1 żółtko
• szczypta soli
• 40 g cukru kryształu
• kakao (bez cukru) do posypania

Wykonanie
Włóż kawałeczki czekolady do miski ze stali szlachetnej i pomału rozpuść w kąpieli wodnej. Pilnuj, aby do płynnej czekolady nie dostały się kropelki wody, gdyż w innym razie by stężała. Rozmieszaj czekoladę na gładką masę, tak by nie pozostały w niej grudki czekolady i tak, by miała ładny połysk. Czekolada rozpuszcza się już w temperaturze 32 °C.

Zmieszaj bitą śmietanę z rumem i postaw w chłodnym miejscu.

Zmiksuj jaja, żółtka, sól i cukier mikserem ręcznym na puszystą masę. Dodaj rozpuszczoną czekoladę (nie może być za gorąca, ponieważ masa jajeczna utraci puszystość) i zmieszaj delikatnie trzepaczką. Wmieszaj ostrożnie jedną trzecią bitej śmietany i resztę czekolady.

Na koniec dodaj resztę bitej śmietany i połącz ją ostrożnie z masą, a następnie przełóż do foremek lub podziel masę na kilka części, połóż na folię spożywczą i zawiń, formując wałeczki. Włóż do zamrażarki, a następnie wyjmij z folii i pokrój na „pnie drzew” o długości 8-10 cm. Na koniec posyp kakao.

Składniki na ciasto czekoladowo-orzechowe z kremem z porostów

• 7 jaj
• szczypta soli
• 170 g cukru
• 170 g czekolady roztopionej w kąpieli wodnej
• 170 g zmielonych orzechów laskowych
• 2 cl rumu „Inländer Rum 38 % Vol.”
• żurawina

Wykonanie
Zmiskuj jaja, sól i cukier na puszystą masę, aż powstanie złocista, kremowa masa.

Dodawaj na przemian ostudzoną czekoladę i zmnielone orzechy laskowe, delikatnie łącząc składniki trzepaczką.

Do gotowej masy dodaj rumu. Blaszkę wyłóż papierem do pieczenia i przełóż na nią masę warstwą 3 cm. Piecz w nagdrzanym piekarniku na terooobiegu w temperaturze 180°C ok.20 minut .

Dodaj żurawinę i piecz dalej 10 minut.

Wyjmij z formy i wytnij równe krążki o średnicy 6 cm.

Składaniki na krem z porostów

• 1 garść porostów (brodaczki)
• 500 ml mleka
• 4 g Agar Agar
• szczypta soli
• 1/2 laski wanilii
• szczypta cynamonu z cukrem
• 1 łyżka brązowego cukru
• miód leśny

Wykonanie

Zagotuj mleko z porostami i pozostaw na 30 min. do naciągnięcia. Przecedź mleko i zredukuj jego pojemność do 250 ml, a następnie pozostaw do wystygnięcia. Mleko porostowe zagotuj z dodatkiem Agar Agar, brązowego cukru, mieszanki cukru z cynamonem, laską wanilii w rondelku z rączką.

Gotuj na małym ogniu przez maksymalnie 4 min., przetrzyj przez sitko i wystudć. Zmiksuj i dodaj ewentualnie miodu leśnego. Wypełnij masą woreczek do wyciskania i pokryj kremem ciasto. Odstaw króżki ciasta w chłodne miejsce.

Składniki na marshmallow z jagód i porostów

• 1 garść porostów, (brodaczki)
• 250 ml wody
• 600 g cukru
• 13 namoczonych płatków żelatyny
• 3 białka
• 300 g zmiksowanych jagód
• 1/2 fasoli tonka
• masło
• cukier puder
• prażony amarantus

Wykonanie

Porosty zagotuj krótko w wodzie i pozostaw 1 tydzień w lodówce. Jeśli nie masz pod ręką porostów, wystarczy też sama woda. Podgrzej wywar z porostów z cukrem do temperatura 130°C.

Rozpuść w wywarze namoczoną żelatynę i dodaj zmieloną fasolę tonka. Ubij pianę z białek i stopniowo dodawaj syrop cukrowy, nieustannie mieszając. Dodaj mus jagodowy i ubijaj ok. 5-10 min. na najwyższych obrotach.

Natłuść masłem płaską formę, posyp cukrem i przełóż masę marshmallow warstwą 2 cm, a na koniec wygładź powierzchnię masy.  Masa powinna być chłodzona co najmnie 6 godzin. Najlepiej pozostaw ją w chłodnym miejscu na całą noc.

Pokrój w równą kostkę (2 cm) i obtocz w prażonym amarantusie.

Składaniki na placuszki jagodowe:

• 400 g świeżych jagód (w przypadku owoców mrożonych nie dodawać już wody)
• trochę mąki orkiszowej
• 40 g wody
• szczypta soli
• cukier do skarmelizowania
• masło klarowane lub olej słonecznikowy
• cukier puder do posypania
• kosteczka masła (1 łyżka)

Wykonanie

Zmieszaj jagody z mąką orkiszową i widelcem delikatnie wyciśnij z owoców sok.

Zagotuj wodę z solą i zalej wrzątkiem jagody. Dokładnie wymieszaj, aby sok z jagód, gorąca woda i mąka połączyły się i powstała masa otoczyła jagody. Całość powinna mieć kremową, lepką konsystencję.

Rozgrzej na patelni masło klarowane i wrzucaj na nią małe placuszki formowane za pomocą łyżki. Masa może mieć wysokość 2 cm, ponieważ przy smażeniu automatycznie się rozlewa. Dopiero po obsmażeniu placuszków z dwóch stron posyp je cukrem, przewróć na drugą stronę, posyp cukrem drugą stronę i odwróć ponownie dopiero wtedy, kiedy ta poprzedania strona będzie skarmelizowana. Dopiero teraz obróć i skarmelizuj drugą stronę.

Teraz połóź na talerzu i posyp cukrem pudrem i świeżym chrzanem.

Do przybrania

• 8 listków mięty czekoladowej
• 8 listków mięty truskawkowej
• 4 poziomki z kwiatkiem
• 8 listków szczywiku
• 4 świeże leśne maliny
• mus malinowy
• cukier kosodrzewinowy

Czekoladowy pień drzewa przełóż na talerz i posyp ponownie kakao. Obok połóż czekoladowo-porostową kopułkę. Obtoczony prażonym amarantusem mashmallow zawiń osobno w papier do pieczenia i podaj na mchu. Z musu malinowego zrób kleks na talerzu. Lody połóż pomiędzy pień drzewa a ciasto, a na koniec przybierz deser malinami, szczawikiem, miętą i cukrem kosodrzewinowym.