Armin Walcher, Armin Walcher, © Armin Walcher
Na początku był ogień
Pojęcie „haute cuisine“ czyli „wysoka kuchnia” może być interpretowane w dwojaki sposób. Z jednej strony to wysublimowane, starannie przygotowane i estetycznie zaprezentowane dania, które na talerzu tworzą dzieła sztuki. Ale na Ziemi Salzburskiej to także gotowanie wysoko w górach, gdzie Kuchnia Alpejska celebrowana jest zgodnie z tradycją. Wysoko ponad miasteczkiem Werfen Rudi Obauer jest u siebie w domu. Na dole w miasteczku ma swoją słynną restaurację, wysoko w górach ma swoją bacówkę z grillem. Zimą rozpala grilla do przyrządzania dań, by cieszyć się dodatkowo ciepłem ognia. Ale nam w domu wystarczy też zwykła patelnia do grillowania. A jeśli nie mamy mięsa jelenia, może być dzik. Najcenniejsza rada mistrza: „Przyjedź na Ziemię Salzburską! Nigdzie indziej smaki nie odzwierciedlają tak wyraźnie nieujarzmionej przyrody i alpejskiej kuchni, jak tu w górach.“
Kotlety z jelenia z grzybami z grilla
Porcja dla 4 osób
Składniki:
8 kotletów z jelenia z kością
czarny pieprz
jagody jałowca
grzyby (borowiki, kanie lub pieczarki łąkowe)
rozmaryn
Pasta grzybowa:
2 łyżki suszonych borowików
2 łyżki suszonych ziół łąkowych (pokrzywy, mięty, piołunu górskiego, macierzanki itp.)
czarny pieprz
sól
1 ząbek czosnku
olej z kiełków kukurydzy
chilli w proszku
Sposób przygotowania:
Kotlety natrzyj z obu stron rozgniecionym pieprzem i jagodami jałowca. Połóż na ruszcie nad drewnem bukowym. Grillując, przestrzegaj ważnej zasady: nie spiesz się! Mięso kładź na brzegu rusztu. Im wolniejszy proces pieczenia, tym lepiej. Sygnał alarmowy: kiedy na mięsie tworzy się skorupa, robisz coś źle. Pokrojone w plastry grzyby grilluj razem z mięsem. Pod koniec grillowania połóż na żarze gałązkę rozmarynu lub jałowca. Przygotuj pastę: zmiel suszone borowiki i zioła, zmieszaj z pieprzem, rozgniecionym czosnkiem, niewielką ilością wrzątku oraz odrobiną oleju.
Przepis pochodzi z książki „Der Jaga, der Koch“ (z j. niem. „Myśliwy, kucharz“), Christoph Burgstaller, Rudi Obauer, wydawnictwo Servus Verlag
