Mario Stockhausen –– Ausgutemhause
Twaróg maślankowy jest produktem spożywczym odpowiadającym duchowi naszych czasów. To chudy i kruchy biały ser, powstały przy produkcji maślanki. W myśl upcyclingu trafia on tam, gdzie powinien, czyli do dań Kuchni Alpejskiej. Dawniej sama myśl o wyrzucaniu żywności wywoływała oburzenie. Nic się nie marnowało. Vitus Winkler, salzburski kucharz polecany przez Gault Millau, ma słabość do tego co pochodzi z jego małej ojczyzny, jest dobre i przekazywane przez pokolenia. Szczególnie chętnie sięga po produkty spożywcze, o których już dzisiaj prawie zapomniano. I tak np. do letniego wariantu popularnych kluseczek „Kasnocken” dodaje twaróg z maślanki. Danie to – Schottnocken”- ma niewiele składników, ale wszystkie są najwyższej jakości i należą do podstawowych produktów Kuchni Alpejskiej: mąka, jaja, cebula. Zgodnie z tradycją, kluski z twarogiem maślankowym je się wspólnie z jednej patelni.
Schottnocken czyli kluski z twarogiem maślankowym
Składniki dla 4 osób:
500 g mąki orkiszowej
10 jaj
1/8 l wody
sól górska
pieprz
gałka muszkatołowa
masło
100 g cebuli
2 łyżki oleju rzepakowego
10 g masła
50 g łagodnego sera gouda, pokrojonego w drobną kosteczkę
50 g świeżego twarogu z maślanki (lub zwykłego twarogu)
garść wędzonego twarogu z maślanki
prażona cebulka
zioła i kwiaty jadalne
Sposób przygotowania:
Wsyp mąkę do miski i zrób pośrodku wgłębienie. Wbij jaja i dodaj przyprawy. Dolewaj stopniowo gorącą wodę, mieszając składniki na gładkie ciasto. Zagotuj wodę w dużym garnku. Wrzucaj kluski do wrzątku, przecieraj ciasto przez specjalną tarkę. Gotuj pod przykryciem do momentu wypłynięcia na powierzchnię, ok. 5 minut.
Rozgrzej olej na patelni, a następnie podsmaż na nim pokrojoną w kostkę cebulę, aż uzyska złotobrązowy kolor. Wrzuć na patelnię kluski i żółty ser. Podsmaż całość, dokładnie mieszając. Dodaj dwie łyżki twarogu z maślanki, a następnie przypraw do smaku solą i pieprzem.
Na talerzu posyp danie pokruszonym wędzonym twarogiem z maślanki i prażoną cebulką oraz udekoruj ziołami i kwiatami. Podawaj ze szklanką mleka lub sałatą z dzikimi ziołami.
Polecamy książkę Vitusa Winklera: „KRÄUTERREICH Geheimnisse der Alpinen Küche“ (KRÓLESTWO ZIÓŁ Tajemnice Kuchni Alpejskiej). 2019, wydawnictwa Matthaes Verlag
