Na szlaku dla miłośników dań mięsnych © SalzburgerLand Tourismus
Mięso jest niezwykle ważnym elementem harmonijnego odżywiania. To nieocenione źródło białka i witamin, potrzebnych do zdrowego funkcjonowania ludzkiego organizmu. Znawcy tematu wiedzą, że smacznie i zdrowo przygotowane mięso jest najważniejszym elementem posiłku. Jakby tego było mało, salzburskie specjały mięsne zapewniają prawdziwe rozkosze smakowe. Kuchnia Alpejska na Ziemi Salzburskiej to kuchnia wybornych dań mięsnych. Nie ma innego ma innego produktu spożywczego, który byłby bardziej wrażliwy od mięsa. W smaku i konsystencji mięsa kryje się cała prawda o warunkach życia zwierzęcia, o jego paszy, o sposobie uboju, przechowywaniu mięsa i jego przetwarzaniu. Kto lubi delektować się najwyższej jakości mięsem, znajdzie wiele pysznych dań w 20 lokalach gastronomicznych na naszym kulinarnym szlaku mięsnym. Umiejętne przyrządzenie mięsa jest prawdziwą sztuką, którą należy się delektować! Odkrywaj i delektuj się: najwyższej jakości mięsem z salzburskich regionów
Wysokogórskie hale
Pośród nie tkniętej przez cywilizację natury, na porośniętych soczystymi trawami halnych pastwiskach i w bujnych lasach Ziemi Salzburskiej zwierzęta pasą się najlepszymi trawami i ziołami. Przekłada się to oczywiście na smak mięsa. Na Ziemi Salzburskiej czeka niejeden specjał mięsny – w górskich rejonach Tennengau delikatna jagnięcina, w Pongau wyborna koźlęcina, w Pinzgau doskonała dziczyzna, i niedościgniona w smaku i kruchości wołowina. Salzburscy mistrzowie sztuki kulinarnej – niejednokrotnie doceniani przez prestiżowe przewodniki kulinarne – oferują w swoich masarniach, restauracjach i karczmach, na targowiskach i jarmarkach – dania i produkty mięsne o unikatowym smaku. Pasza, jaką dostają zwierzęta na Ziemi Salzburskiej, ma niebagatelny wpływ na smak podawanych w restauracjach dań. Na Ziemi Salzburskiej znajdziemy też rarytasy mięsne na wynos: suchy prowiant na wycieczkę w góry lub kulinarne suweniry.
Cotygodniowy targ w Salzburgu
Mieszkańcy miasta chętnie robią świeże zakupy na swoim słynnym i istniejącym już od ponad 110 lat cotygodniowym targu, nazywanym potocznie „Schranne”. Można tu dostać dosłownie wszystko, od świeżych warzyw i owoców, poprzez nabiał, mięso i ryby, po pieczywo, kwiaty oraz rozmaite przetwory. Wielu z nich ma swoje ulubione stoiska, w których kupowali już rodzice i dziadkowie. Dużym powodzeiem cieszą się stoiska mięsne, prowadzone przez okolicznych rolników i regionalne masarnie. Wszystkie produkty i przetwory pochodzą z regionu, jeśli nie bezpośrednio z salzburskiej prowincji, to z sąsiedniej Bawarii czy Górnej Austrii. O tym, że targ ten cieszy się olbrzymim powodzeniem – nie tylko wśród miejscowych, również wśród turystów! – świadczy czas oczekiwania na pozwolenie na prowadzenie swojego kramu: średnio 10 lat.
Po udanych sprawunkach można się tu posilić, m.in. tradycyjnymi kiełbaskami lub pachnącymi ponętnie panierowanymi kurczakami. Nazwa „Scharanne” pochodzi od nieistniejącego już miejskiego spichlerza, który znajdował się kiedyś przy dzisiejszym placu targowym wokół kościoła św. Andrzeja.
Najlepsze adresy
W rodzinnym mieście Mozarta miłośników dań mięsnych zaprasza Restaurant Brunauer. W karcie dań znajdziemy regionalną klasykę, na przykład: jagnięcinę z Taurów, carpaccio z dziczyzny, wiejską kaczkę, grasica cielęca i podroby. Wszystkie zwierzęta pochodzą z najbliższej okolicy, są hodowane ze starannością, a ubój odbywa się bezstresowo lub w sposób myśliwski. Ponieważ smak i konsystencj mięsa zależy od bardzo wielu czynników, szef kuchni, Richard Brunauer, przeznacza dużo czasu na wybór i zakup mięsa, a ponadto zna osobiście wszystkich swoich dostawców. Jest wśród nich wiele gospodarstw ekologicznych, a współpraca z nimi to gwarancja najwyższej jakości.
Schafaufbrateln czyli baranina na jesienną biesiadę
Kuchnia salzburska m w zanadrzu tak wiele niespodzianek, że nawet stałych bywalców tutejszych karczm potrafi zaskoczyć po latach czymś zupełnie nowym. Czy słyszałeś już o jednym z tradycyjnych sposobów pieczenia baraniny lub, jak mówią w lokalnym dialekcie o „Schöpsernes”? Kiedy dni stają się coraz krótsze , a liście na drzewach przybierają ognicte barwy, w wielu restuaracjach regionu Lungau szefowie kuchni przygotowują specjalne jesienne specjały. Przetwarza się przy tym wyłącznie mięso owiec, które spędziły lato nawysokogórskich pastwiskach, skubią soczystą trawę i alpejskie zioła. Z baraniny przygotowuje się zazwyczaj całe zestwawy dań, jak zupę z knedlami z owczych wątróbek, baraninę w gaalrecie na przystawkę, a na danie główne baraninę ze smażonymi ziemniakami (lokalną odmianą o nazwie Eachtlinge) z rzepą i żurwiną. Na zakończenie takiej biesiady nie może zabraknąć regionalnego sznapsa. Schafaufbrateln oferują tradycyjnie Gasthof Brunnerwirt i Restaurant Mesnerhaus w Mauterndorf oraz Gasthof Andlwirt w St. Andrä.
W ekogospodarstwie u „króla boczku”
Greilhof w Tamsweg to interesujący przykład umiejętnie prowadzonej farmy ekologicznej. Wędzony przez gospodarzy boczek zdobył medal na znaczących austriackich targach żywności. Szczęśliwe bydło, krowy mleczne i cielęta spędzają lato na wysokości 1024 m, żywiąc się soczystą trawą alpejskich hal. Zarówno hodowla, ubój jak i uszlachetnianie ekologicznej wołowiny i wieprzowiny odbywa się na miejscu. Goście delektują się tu umiejętnie doprawionymi daniami o niezapomnianym smaku, a Greilhof dodatkowo prowadzi stoisko ze swoimi boczkami, kiełbaskami z dziczyzny i innymi pysznościami na targowisku w Tamsweg.
Kuchnia regionalna w azjatyckiej interpretacji
Szef restauracji Hoagascht we Flachau w regionie Pongau spędził sporo czasu w Korei Południowej, stąd lubi dodawać lokalnym potrawom azjatyckiej nutki. Dużą popularnością cieszy się m.in. jego „bulgogi” – mięso z ognia. Legendarna jest także jego zupa rybna ze świeżych ryb z własnej hodowli. Region Lungau to prawdziwy raj, gdzie bydło pasie się latem na rozległych, zielonych halach, co znajduje odzwierciedlenie w smaku regionalnych dań mięsnych, takich jak duszona wołowina z warzywami korzeniowymi. Tak na marginesie, nazwa restauracji Hoagascht ozbacza w loklanym dialekcie wesołe, towarzyskie spotkanie przy dobrym jedle, napitku i skocznej muzyce.
Powrót do korzeni
W restauracji Winterstellgut w Annaberg można się poczuć jak w bajce. Albo jakbyśmy zostali przeniesieni w dawno minione czasy, kiedy ludzka cywilizacja nie ingerowała jeszcze tak bardzo w życie natury. Wszystko tu zachwyca, wszystko cieszy oczy, dotyka wszystkich zmysłów. Zadbane budynki tradycyjnego alpejskiego gospodarstwa na wysokości 1000 m n.p.m., rustykalne sale jadalne i estetycznie podane, pyszne dania. Wszystko wymuskane. W tle widok potężnego szczytu o nazwie Bischofsmütze, który, co oddaje jego nazwa, przypomina kształtem mitrę biskupią. Wokół rozległe pastwiska i natura w nietkniętej postaci. Całe to niezwykłe otoczenie szef firmy Red Bull, Dietrich Mateschitz, zamienił w prawdziwy raj. Sercem posiadłości jest restauracja. Otwarty kominek, stoliki dla stałych bywalców, bar i rustykalne sale z piecami kaflowymi tworzą przyjemną atmosferę. Do farmy, oprócz hotelu i restauracji, należy także ogród gościnny, ogródek wiejski, domowa gorzelnia i piekarnia, bogato zaopatrzone piwnice winne i stajnie. Zimą w posiadłości Winterstellgut odbywa się nastrojowy jarmark adwentowy.
Nazwa posiadłości Winterstellgut pochodzi z XVI wieku i oznacza zimowe stajnie dla koni. Dopiero długo powastała tu gastronomia, ale w dalszym ciągu farma spełnia swoją pierwotną funkcję. Wiosną i latem na okolicznych pastwiskach pasą się tyrolskie halfingery, a ich zimową kwaterą są tutejsze stajnie. Wszyscy witani są tu jednakowo serdecznie, a goście przybywają równi. Jest sąsiad, który wpada na lampkę wina, zapalony rowerzysta, który w przerwie chce się napić orzeźwiającego napoju i jest biznesmen, który przylatuje na lunch prywatnym helikopterem. Wszyscy bez wyjątku pracownicy pochodzą z regionu i znają go jak własną kieszeń, są więc skarbnicą wiedzy o regionie i podpowiedzą najciekawsze miejsca. A kuchnia? To marzenie! Zioła pochodzą z własnego ogródka, chleb z domowego pieca, szlachetne destylaty z domowej gorzelni. Także drzemy na śniadaniowym stole wytwarza się na miejscu, i nawet woda pochodzi z okolicznego górskiego źródła. Tradycyjne przysmaki regionu otrzymują wyrafinowaną interpreatcję. Tu regionalne dania, przygotowywane po mistrzowsku przez Erwina Werlbergera, dodają skrzydeł!
