Na ekologicznym szlaku kulinarnym © SalzburgerLand Tourismus
Zrzeszenie 19 hoteli, restauracji i gospodarstw rolnych, działające od wielu lat pod nazwą „BioParadies SalzburgerLand”, stało się podstawą do wytyczenia nowego szlaku kulinarnego, tym razem dla miłośników żywności ekologicznej. Jest on rajem dla entuzjastów zdrowego stylu życia, sympatyków filozofii zrównoważonego rozwoju oraz zwolenników delektowania się produktami pochodzącymi z regionu.
WIEM CO JEM
Salzburczycy zawsze z przekonaniem sięgali po lokalne produkty spożywcze. Jeśli na śniadaniowym stole pojawiało się masło, mleko, ser lub inne wiejskie przysmaki, to tylko z sąsiedztwa, z wiadomego źródła. Unikano tych, które miały za sobą podróż dookoła świata, zanim wypełniły sklepowe regały. I tak pozostało do dziś. W połowie lat 90-tych, równocześnie z przystąpieniem Austrii do Unii Europejskiej, wielu rolników przestawiło się na gospodarkę ekologiczną. Ekorolnictwo wydawało się przyszłościowe, a jednocześnie było niszą, w której mogła się wyspecjalizować salzburska prowincja. Obecnie metodami ekologicznymi lub według koncepcji biodynamicznej (Demeter) uprawiana jest tu, jak nigdzie indziej w Europie, ponad połowa powierzchni rolnych. Moda na żywność z certyfikatem eko przerodziła się w świadomą formę odżywiania i idzie ręka w rękę z dbałością o środowisko i wspieraniem regionalnej gospodarki. Ekoprodukty, posiadające najwyższą jakość spożywczą, dostępne dawniej jedynie u rolnika, na bio-bazarach czy w specjalistycznych sklepikach, stały się standardem także w supermarketach. Ich rosnąca popularność stała się w naturalny sposób impulsem dla gastronomów i hotelarzy, by przestawić się na kuchnię ekologiczną wykorzystującą produkty sezonowe i regionalne.
EKOFARMY I ALPEJSKIE HALE
Nowy szlak kulinarny prowadzi do „źródeł” ekologicznych przysmaków: na zagospodarowane alpejskie hale, gdzie wypasa się bydło i produkuje sery oraz do gospodarstw trzymających się doktryn ekologii. To dzięki regionalnym producentom – rolnikom i hodowcom bydła – Ziemia Salzburska może się szczycić mianem „ekologicznego raju”. W bio-serowarni przy gospodarstwie Fürstenhof w Kuchl od ponad 20 lat wyrabiane są znakomite sery. Z mleka krów pasących się soczystą trawą okolicznych łąk powstaje tu obecnie ponad 30 rodzajów sera. Odwiedziny tu nie ograniczają się jedynie do degustacji serów i zakupów w sklepiku firmowym, ale dają także możliwość zwiedzenia produkcji, a nawet uczestnictwa w warsztatach serowarskich.
Produkcję serów prowadzi także gospodarstwo agroturystyczne Sinnlehenhof w Leogang. Jedna z dwóch serowarni działa przez cały sezon wiosenno-letni przy bacówce na należącej do farmy hali, druga, przydomowa, czynna jest zimą. Wyrabia się tu sześć gatunków sera. Gospodarze wynajmują apartamenty gościnne i mieszkania wakacyjne (z udogodnieniami dla osób niepełnosprawnych), można tu więc zabawić dłużej i wypocząć aktywnie w alpejskim klimacie.
POWRÓT DO KORZENI
Właściciele bijoFARM w Fusch an der Glocknerstraße specjalizuję się w hodowli róż. W liczącym sobie 300 lat gospodarstwie rośnie i kwitnie aż 300 różanych krzewówBlisko 60 gatunków tych kwiatów uszlachetnia smak i aromat licznych specjałów. W przydomowej manufakturze powstają pyszne torty, octy, oleje, sole i pesto. Urlopowicze mieszkają tu w „różanym apartamencie”, korzystają z „różanych zabiegów kosmetycznych” i dogadzają swojemu podniebieniu w „różanej kawiarence”. Gospodarze podają ponadto swoim gościom ekologiczną gęsinę i wołowinę z własnej hodowli.W nowej kawiarni Rosencafé w hotelu Stein w Salzburgu można degustować i zakupić: syropy, galaretki, musli, sól różaną, herbaty, kwiatowe przysmaki i ciasta. Na „różane śniadanie” goście dostają różnaego szampana, różany dżem i różnae chrupki. Od godziny 11.00 serwowana jest „zdrowa miska”: dania ekologiczne, wegetariańskie i wegańskie lub pulled beef z hodowanego na farmie w Pinzgau bydła cebu.
Pokoje gościnne oferuje Biohof Sauschneider w St. Margarethen w Lungau. Właściciele prowadzą przydomową produkcję żytnich makaronów, wyrobów z orkiszu i wypiekają w piecu drzewnym chleb żytni na zakwasie. Wszystkie te przysmaki są do nabycia w sklepiku. Zaangażowani w ruchu Slow Food gospodarze promują lokalną kuchnię z regionalnych produktów i zachęcają swoich gości do celebrowania posiłków i delektowania się darami okolicznej natury. Wybornie smakuje boczek z czarnych świń alpejskich. Lisi i Peter Loeker prowadzą swoje gospodarstwo na wysokości ponad tysiąca metrów n.p.m. oraz swoje obekty noclegowe z wielkim zaangażowaniem, kierując się zasadami zrównoważonego rozwoju
Także w Salzburskim Lungau, w sercu Parku Biosfery UNESCO, na wysokości 1000 m n.p.m. leży farma ekologiczna Biobauernhof Aignerhof. Przybyszów kuszą tu przysmaki z domowej hodowli bydla Angus (z uboju na farmie), szynka wołowa, wołowina w galarecie, pieczone kiełbaski, pasztety i twarde kiełbasy. Są też specjały rybne z ryb hodowanych w przydomwym stawie. Trzeba też wspomnieć o dziczyźnie z własnego rewiru łowokiego, z której przygotowuje się wyborne dania i produkty. Wędrowcy mogą zrobić zakupy w przydomowym sklepie o każdym czasie – sklep jest czynny, kiedy domownicy są na miejscu!
Jedno z pierwszych gospodarstw ekologicznych na Ziemi Salzburskiej, Joglbauer w Obertrum am See, jest producentem wielu bio-produktów. Warzywa, chleb, moszcz, soki, destylaty, dżemy i octy są do nabycia w sklepiku na farmie.
Rodzinna farma Jagglhof w Saalfelden prowadzi ekologiczną hodowlę bydła i kur. W gospodarstwie państwo Hörl sprzedają wołowinę, jaja od starych ras kur niosek, chleb na zakwasie oraz sól ziołową. Ale prawdziwe rozkosze podniebienia czekają na urlopowiczów wysoko w górach, na należącej do gospodarstwa hali Jagglalm. Tradycyjna przekąska na desce, pyszne placki serowe i wiele innych regionalnych przysmaków z babcinej książki kucharskiej. Wszystko pyszne i naturalne. Na marginesie, to pierwsza salzburska hala, która uzyskała certyfikat eko!
Jeszcze więcej ekologicznych smaków
Rajem dla miłośników żywności ekologicznej jest Biohotel Flachauerhof. Tu traycja przeplata się z nowoczesnym stylem. Czytelnia wyłożona starym drewnem kontrastuje z tapetami zaprojektowanymi przez słynną architektkę Zahę Hadid. Tak wygląda pasleta rozmaitości hotelu i restauracji, prowadzonych od kilku lat jako stuprocentowy certyfikowany obiekt i lokal ekologiczny. Jest też pierwszym ekohotelem we Flachau. W karcie dań ekologicznej restauracji intryguje wiele dań, na przykład schab wieprzowy z ragout paprykowym albo knedle ziemniaczano-twarogowe, roladki wołowe, sznycel po wiedeńsku, gotowana wołowina, a także specał weetariańskie i wegańskie. W wybudowanej ze starego drewna biosaunie pachną domowej roboty ekologiczne mieszanki ziołowe.
Café Konditorei Bäckerei Bauer w regionie Hochkönig, jednoczący kawiarnię, piekarnię i cukiernię, to ekologiczny zakład zprowadzony już od 110 lat przez rodziną Bauerów. Całkowicie i świadomie zrezygnowano tu ze stosowania mieszanek, dodatków i środków pomocniczych do pieczenia. Pieczywo tutejsze nie pochodzi tu z taśmy produkcyjnej, a jest wyrabiane ręcznie i z serceem. Jedna z tajemnic zakładu kryje się w przepsie na ekologiczne ciasto na zakwasie. Całe wnętrze zakładu wypełnia smakowity zapach chleba z halnymi ziołami, hleba razowego, pieczywa żytniego, pieczowa białkowego. Ciastaa ponczowe w czekoladzie z kokosem rozpływają się dosłownie na języku.
Dania we wszystkich barwach tęczy oraz o intensywnym smaku oferuje Restaurant Kukka & Holzhotel Forsthofalm w Leogang, na wysokości 1050 m n.p.m. Wykorzystywne w kuchni produkty pochodzą z własnej ekologicznej uprawy i hodowli, z dodatkiem własnoręcznie zbieranych i selekcjonowanych ziół. Jest świeża ryba i eologiczne mięso z grilla węglowego i z „kapelusza tatarskiego”. Dania wzbogaca ssię tu także mchem i jadalnymi pędami drzew, kosodrzewiną i sianem górskim. Obok dań mięsnych w karcie dań kuszą dania wegetariańskie i wegańskie, stosownie do trendu naszych czasów. Ekologiczne otoczenie hotelu dobrze wpływa na sen, a ekologiczne śniadanie daje energii do rozpoczęcia nowego dnia.
Kolebką wszelkiego dobra jest sama natura, tak uważają właściciele Biohotel Rupertus – hotelu prowadzonego w 100 procentach w sposób ekologiczny. Hotel leży u stóp Leoganger Steinberge, w oazie z dala od hałasu i pośpiechu. Czy to śniadanie, czy witalizująca przekąska, dania wegańskie i pięciodaniowa kolacja – tutaj wszystko trafia na stół w stuprocentowej ekologicznej jakości. Imponująco długa jest lista regionaych dostawców, a oprócz nacisku na regionalność nie mniej ważną rolę odgrywa tu sezonowość. Orzechy włoskie i śliwki właściciele zbierają sami. Owoce i jagody rosną we własnym ogrodzie, a grzyby pochodzą z pobliskiego lasu. Aromatyczne zioła zbierane są we własnym ogródku zielnym, a GreenBar oferuje tylko ekologiczne drinki. Czegóż trzeba więcej dla zdrowia i do szczęścia?!
ZDROWO W MIEŚCIE MOZARTA.
Mogłoby się wydawać, że tylko pobyt na wsi daje nam możliwość wypoczynku pod znakiem eko. Nic bardziej mylnego! Salzburg, miasto renomowanych festiwali muzycznych, oferuje bowiem wiele adresów hotelowych i gastronomicznych opatrzonych ekocertyfikatem. Stylowy Hotel & Villa Auersperg jest tego najlepszym dowodem. Właściciele prowadzą je zgodnie z zasadą zrównoważonego rozwoju. Przed hotelowymi gośćmi stoi otworem szwedzki stół śniadaniowy pełen ekologicznych, regionalnych przysmaków. Te same produkty najwyższej jakości mogą zamawiać á la Carte przybysze z zewnątrz. Mekką dla zwolenników zdrowego stylu życia jest sklep delikatesowy Rochushof. Wszyscy udziałowcy dostarczają do niego jedynie certyfikowane ekoprodukty najwyższej jakości: serowarnia Mattigtaler Hofkäserei doskonałe sery, piekarnia Itzlinger świeże pieczywo, a farma Ökohof Feldinger warzywa z ekologicznej uprawy. Bistro przy sklepie zaprasza na zdrowe i smaczne posiłki.
MISTRZ EKO – BURGERÓW
Znanym wszystkim salzburczykom adresem gastronomicznym z ekocertyfikatem jest restauracja Urbankeller. To karczma z tradycją, oferująca dodatkowo atrakcyjny program artystyczny. Do dań z ekologicznych, sezonowych i pochodzących z regionu produktów napijemy się tu craft beer, warzonego rzemieślniczo na miejscu według dawnych receptur. W Salzburgu przekonamy się, że nawet burgery i frytki mogą się zdobyć certyfikat eko! Soczyste bio-burgery i bio-frytki oferuje tu BioBurgerMeister, którego „szturmują” zarówno weganie, jak i smakosze ciekawi unikatowych, sezonowych kreacji. Czy to burger z dyni czy z dziczyzny – wszystkie dania składają się z najwyższej jakości produktów ekologicznego pochodzenia.
„…Ponad połowa powierzchni rolnych na Ziemi Salzburskiej zagospodarowana jest zgodnie z zasadami rolnictwa ekologicznego lub biodynamicznego Demeter. Bio oznacza powrót do korzeni. Rolnictwo ekologiczne stara się respektować naturę, zachować równowagę między światem minerałów, roślin i ludzi, dba o zrównoważony rozwój …, czyli, innymi słowy, o przyszłość naszej planety. Mniej to znaczy więcej! Eko przede wszystkim!”
PETER DANIELL PORSCHE, WŁAŚCICIEL RESTAURACJI DER SCHÜTZENWIRT w St. Jakob am Thurn I URBANKELLER w Salzburgu, MUZYKOTERAPEUTA, PEDAGOG WALDORFSKI I BIZNESMEN. INICJATOR CENTRUM KULTURALNEGO ST. JAKOB ORAZ SZKOŁY IM. PARACELSUSA (dla dzieci z upośledzeniem umysłowym).
Siódme wydanie przewodnika kulinarnego Ziemi Salzburskiej, Via Culinaria Guide, prezentuje 10 szlaków wiodących do 330 lokali gastronomicznych i producentów żywności na Ziemi Salzburskiej.
